面包、蛋糕等烘焙食品不僅美味，且營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛。但有些人吃烘焙食品容易上火，實(shí)在是讓人難以取舍。而菊花具有清熱去火的作用，如果將菊花加入面包中，制成菊花面包，則可有效減弱面包的火熱性能，提高面包的健康質(zhì)量。

菊花面包雖然前景美好，但也會(huì)出現(xiàn)受細(xì)菌等微生物污染、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)與雙核臭氧發(fā)生器，使用食品保鮮柵欄技術(shù)和危害因子攔截措施，可阻止微生物污染食品，預(yù)防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)，保障菊花面包食品安全。

生產(chǎn)菊花面包的簡(jiǎn)要工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。

制作菊花面包的操作要點(diǎn)如下——

1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量?jī)?yōu)良的面包，應(yīng)選用質(zhì)量合格、無異味、無雜質(zhì)的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

選用外觀正常、無病蟲害的菊花為生產(chǎn)原料。將菊花洗干凈，用機(jī)器破碎、打漿，制得菊花漿，備用。

2.和面。將面粉、食用糖、菊花漿、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機(jī)中，開啟和面機(jī)，調(diào)制面團(tuán)。

3.發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化過程。在發(fā)酵過程中，酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳。發(fā)酵的作用包括：促使面團(tuán)體積膨脹；改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包*后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得*大體積；有利于面團(tuán)和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的香氣和口感。

對(duì)兩次發(fā)酵法來說，**次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時(shí)；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時(shí)左右。

4.面團(tuán)整形。將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。

5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風(fēng)味質(zhì)量。

6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的二氧化碳和入爐后酵母*后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7.冷卻。新出爐的菊花面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時(shí)也會(huì)促使霉菌生長(zhǎng)繁殖。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時(shí)，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

8.包裝。冷卻后的菊花面包應(yīng)及時(shí)包裝、封口。

9.檢驗(yàn)。對(duì)封口后的菊花面包進(jìn)行標(biāo)簽、感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。

面包經(jīng)過高溫烘烤和殺菌，細(xì)菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，仍多次在面包食品中出現(xiàn)。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師分析，微生物導(dǎo)致菊花面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：

1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，容易芽孢桿菌等被微生物污染。

2.原料中的初始菌含量過多，給食品質(zhì)量安全控制帶來難度。

3.菊花面包生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件差，空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物含量過高，對(duì)原料、半成品和面包造成二次污染。

4.菊花面包生產(chǎn)車間的面積過小，存在加工設(shè)施不全等問題。

5.工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。

空氣中的霉菌等微生物含量過多，對(duì)冷卻車間和等待包裝的面包造成污染，是致使菊花面包發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。菊花面包與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會(huì)沉降在食品表面、再次污染面包，導(dǎo)致菊花面包腐敗變質(zhì)。改善食品加工車間、冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高菊花面包食品安全質(zhì)量，避免食品腐敗變質(zhì)。

為防止菊花面包遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，對(duì)面包生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒有危害，故稱為動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)。

使用動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備叫動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，也叫動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)、動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。該殺菌消毒機(jī)采用*新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，其殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，可將食品車間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。

動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對(duì)人體健康無害，是一種人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的食品保質(zhì)設(shè)備。

隨著收入水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，廣大民眾對(duì)營養(yǎng)健康食品的需求量越來越大。作為一種傳統(tǒng)的健康食品，菊花的健康食療價(jià)值高，備受養(yǎng)生人士推崇。菊花的主要健康功效包括以下幾方面——

1.明目。菊花有保護(hù)眼睛的作用，常用電腦的人可適當(dāng)多喝些。泡一杯菊花茶來喝，能使眼睛疲勞的癥狀消退，如果每天喝三到四杯的菊花茶，對(duì)恢復(fù)視力也有幫助。

2.利水。早上起床時(shí)，眼睛如果浮腫厲害，則可以用棉花沾上菊花茶的茶汁，涂在眼睛四周，很快就能消除這種浮腫現(xiàn)象。

3.祛濕。菊花茶對(duì)口干、火旺、目澀，或由風(fēng)、寒、濕引起的肢體疼痛、麻木的疾病均有一定的療效。

4.清肝。菊花茶有解熱作用，同時(shí)可增強(qiáng)毛細(xì)血管抵抗力、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈。

5.抗菌、抗病毒。菊花跟冰糖泡水更有抗菌、抗病毒、抗癌的功效。

以菊花為食材，可開發(fā)出菊花茶、菊花飲料、菊花雪糕、菊花果凍、菊花醬、菊花酥餅、菊花糖等多種美味健康食品，既可滿足廣大人民群眾日益增長(zhǎng)的健康需求，也可提高菊花、小麥、雞蛋等農(nóng)副產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)民增收。同時(shí)，發(fā)展菊花食品加工業(yè)，也可帶動(dòng)雙核臭氧消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)等食品消毒設(shè)備制造業(yè)發(fā)展，提高動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用和轉(zhuǎn)化。

作者：上海康久技術(shù)?周力駟