線下零售的業態創新和門店改造，速度與難度都比線上復雜。既要線上線下深度融合，又要前端（門店體驗）后端（數字系統）完全一體。

線下不像電商，商家和顧客之間的面對面式互動，其實只有快遞員送貨上門的規定動作。而線下零售的生產作業和顧客體驗，不僅是一體式的，人（店員）和人（顧客）之間，也存在著大量的互動接觸。

這方面，餐飲業表現的尤為突出。餐飲的商品交付，因為需要現場制作（炒菜），現場體驗（吃飯）。商品的標準化、數字化；作業的流水化、自動化。不能說完全沒有，但是其水平程度相比零售業的數字化升級，差著不是一個年代。

零售業有一個新零售。餐飲業需要一個新餐飲。

當前整個餐飲行業受數字經濟浪潮的影響，資本和創業者已經集中涌入新餐飲領域。遺憾的是，沒有誰敢于圍繞著廚房（烹飪、流程、服務）做新餐飲事情。

在很多人眼里面，炒菜是廚師才能做的活，而廚師炒菜本身是個手藝活。手藝活不可能標準化，不可能數字化，更不可能自動化。

難度確實太大了。

但是盒馬CEO侯毅（花名老菜）很喜歡打破難度。他很喜歡用想法，用方法去打破很多不僅看似，也確實是不可能打破的難度。

盒馬，是全行業**個圍繞著廚房作業和堂吃體驗，做顛覆性新餐飲項目的模式闖關者。其實，盒馬連炒菜這個純人工才能做的活，也實現了機器人自動化。

我們使用顛覆性這個詞，很清楚在線下零售是不能輕易用的。否則消費者實際到店體驗一番，覺得沒什么顛覆，效果適得其反。

然而顛覆這個詞用在盒馬新餐飲項目，可能力道還嫌不夠。在盒馬鮮生全國**機器人自動化餐廳——上海嘉定南翔店里面，盒馬圍繞著廚房和堂吃做的改變，更像一次想法的飛躍。

1、技術分析：一次**想象力的創新

如果你是一個消費者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會大腦宕機幾秒鐘。店里吃飯的地方，更像一個自動化設備展廳。

一個4000平米的盒馬鮮生門店，一分為二。一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處，是一個類似物流倉庫的透明玻璃房。里面一個自動機械臂，操控著從貨架來的新鮮食材往廚房窗口輸送。

這個應用于冷庫環境中（4°）的機械臂區域，作為食材暫停區，在高峰期或客流量大的時間段，顧客可提前在APP預定，暫存在冷庫中，保證食材的新鮮程度。當消費者就位后，系統通過機械臂自動地取出送往加工，*大的縮短消費者等待時間。

也因為這樣，如果你是一個零售和餐飲的從業者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會開懷大笑。你會覺得，只有侯毅，才做得出這樣的餐廳。

這分明就是一個在數字化物流深耕多年的人，并且此刻在腦袋里依然揣著無數個物流創意，再結合現在身處數字化新零售的業務需要，順便將過剩的創意用在了餐飲業。

盒馬鮮生南翔店的自動化餐廳，就是侯毅這個物流“超人”在想法上的飛躍創新。

用物流的數字化作業方式，比喻盒馬南翔店的自動化餐廳，是因為它真的做到了把新餐飲的顛覆著力點，發揮在廚房作業和堂吃體驗方面。

落實在顧客體驗的過程，貫穿在從顧客進店到吃完離開的全過程。

一個顧客，想到南翔店就餐，他會**在入口處看到多個提示電子屏或易拉寶的提示：先在門口選座機上選定桌號，然后入座后用盒馬APP掃桌碼點餐，再等著桌子旁的自動化傳輸設備，送來菜品。

這是一個大概粗略的介紹。詳細的流程，要從桌位開始討論。這也是為什么，盒馬要在進門口就提示顧客，一切就餐的開始，是從選座起。

就像整個盒馬的業務，是以門店為載體，用APP發起顧客的全部消費行為。在新餐飲部分，在南翔店的自動化餐廳部分，則是以桌位為載體，用APP發起就餐的需求。

顧客需要坐在位置上點餐，是需要基于“人桌一體”后，所有的廚房生產作業，才能實現“后廚——桌位”的作業動線的一體化。

“后廚——桌位”的作業動線的一體化，是盒馬新餐飲的精華所在。也是盒馬敢于圍繞著廚房作業，改變顧客體驗的根本所在。

顧客點餐完畢，系統傳輸到后廚，后廚開始按工序流程操作。其中，很多可以模塊化、標準化的菜品，其部分菜品的烹制過程，已經交由機器人自動完成。

比如，氣蒸一條魚，因為本身就存在一個蒸菜的等待時間，盒馬就把這道菜的烹制，機器人化了。時間上，盒馬引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設備，讓蒸熟一條魚只需11分鐘，比傳統設備烹制還要快50%。也就是說，只要人工完成菜品的凈菜和半成品狀態，塞進機器設備里，出來的速度不僅快，出來后就是一道可以直接吃的成品菜。

當然，實際的后廚作業，奧妙遠遠不止于此。我們在這里要說清楚其奧妙，就必須放大后廚作業的全程數字化。

整個后廚作業，有一套數字化后廚管理系統。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工，每一個環節（節點）都被系統記錄。每一道菜是哪個客戶下單，又是哪個廚師加工，它在幾點幾分的加工節點都是全部透明。

一方面提供顧客一個全程的可追溯，另一方面后廚管理也可以做到**的清晰數字化，讓每個人的工作效率既透明又可控。

一道菜從后廚出產后，它會被放入到盒馬**研發的智能送餐的系統（AGV）。也就是形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，方盒機器人自動滑到顧客桌位前。然后語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。

盒馬AGV在新餐飲的產品意義，絲毫不亞于在新零售上的門店懸掛鏈的創新。這套設備，通過聲音、圖像等多種混合感應技術，實現障礙物識別、躲避，菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內完成，遠比傳統服務員人工傳菜的精準度和速度，也節省人工成本。

以上就是盒馬自動化機器人餐廳，從顧客進店到上菜開吃的全部流程。

這就是為什么剛才反復強調“后廚——桌位”作業動線的重要性。在盒馬的自動化餐廳，正是因為整個作業動線，確保了作業動線的固定、動線首位交互的自動化、機器人化。

盒馬這個餐廳，才敢于圍繞著廚房和炒菜，做新餐飲的全鏈路自動化顛覆。而這，也是上文為什么要反復強調，這是一個物流界人士（侯毅）開腦洞的創意。

2、商業價值：統籌法的邊際遞增

說完了盒馬自動化餐廳的技術性價值，該說說這個餐廳的商業性價值。

盒馬自動化餐廳，*好的解決了堂吃餐飲的時間、成本和效率問題。自盒馬誕生以來，堂吃生意一直很火爆，火爆到盒馬店內桌椅不夠座。

可是，桌椅不夠座，只是堂吃餐飲效率問題的表象。其根本問題，發生于訂單產生、訂單生產和訂單交付的時間效率太低。

一個顧客在餐廳，點完菜到上菜的時間，通常餐廳會提供一些涼菜或小菜開胃。其實，這個過程不過是一種打發時間的被動方案。

同時，后廚作業過程中，就餐高峰期的作業效率一直上不來。好的餐廳在中晚餐高峰時間，從落座開始，到點菜在到上菜，平均至少需要半小時等待。后廚在處理集中訂單的作業炒菜過程，也會效率降低。

以桌位為訂單履約中心的自動化新餐飲，盒馬采取的策略，自動化設備和數字化運營是一部分。另一部分，是基于一種數學家華羅庚提倡的“統籌法”邏輯，在時間的維度里，將成本和效率*大化。

也因為這樣，盒馬的自動化餐廳，接待100人同時就餐所配置的設備和人力，即便增加到200人，除了增加場地桌位，其相應的設備和人力，并不需要太多的增加。

統籌法，統籌的既有盒馬的整個業務流程，也有顧客的時間效率。整個業務體系，體現出高度的“邊際遞增”效應。

這也讓上文提到的玻璃房自動機械臂，有了很清楚的功能理解。當顧客提前在手機APP上點餐完畢，盒馬提供顧客到店后，很快就能開吃的時間效率*優方案。

盒馬烹制的時間，就是顧客來電的路途時間。而這個自動機械臂，就是提前在高峰期備好食材，并確保食材的新鮮。

另外，盒馬以進口海鮮聞名的餐飲體驗，讓很多家庭類消費人群走進盒馬吃飯。家庭餐飲特有的量大、人多、就餐時間長、講究性價比的特征，也讓盒馬自動化餐廳的商業性價值，發揮的特別有針對性。

因為盒馬南翔店半店半餐廳的設置，在餐廳區就餐的顧客，所需要的酒水售價，也遠比一般餐廳更為實惠。

5月底，京東在北京召開的618誓師大會上，提出了一個“無人餐廳”概念。

坦率的說，京東“無人餐廳”概念，幾乎和盒馬自動化餐廳，一摸一樣。盒馬南翔店，開業于今年1月。這讓外界很難不去質疑，京東無人餐廳對盒馬自動化餐廳的“借鑒”。

但是深度的“借鑒”，原創者和借鑒者之間，并不會因為模式的雷同，而走出雷同的發展路徑。

還是那句話，盒馬的這個自動化餐廳，完全是侯毅這個跨越物流、數據系統和零售的復合型大腦的一次想象力的突破。

也就是說，盒馬自動化餐廳的**優勢，不是機器人，不是自動化設備，也不是門店體驗，甚至不是數據系統。

而是——想法！

就像電影《一代宗師》里面，梁朝偉扮演的葉問，在與王慶祥扮演的宮寶森，就一塊餅掰不掰得開的較量中，實際贏得的勝利，是南派葉問在想法上，超過**了北派宮寶森。

太有想法的項目，會讓項目的原創者，在今后的項目進化迭代上，一直由想法驅動，由想象力驅動。

加上侯毅又是出了名的門店快速迭代的操盤手，盒馬自動化餐廳在后續的持續變化中，它的借鑒者和模仿者，要不要實時跟進呢？