自古以來，牡丹就是一種高大上的鮮花，其花色澤艷麗，玉笑珠香，富麗堂皇，素有“花中之王”的美譽。除了華美之外，牡丹還具有很高的食用價值，可加工成多種營養美味食品，牡丹酥餅就是其中之一。不過，牡丹酥餅也容易受細菌污染，出現發霉變質等問題。

專業開發食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司周立工程師認為，采用動態空氣消毒機和雙核臭氧發生器，應用動態空氣殺菌技術和危害因子攔截措施，可避免微生物污染牡丹酥餅，預防牡丹酥餅發霉變質，延長牡丹酥餅等烘焙食品保質期。

加工牡丹酥餅的主要配料：面粉、白砂糖、牡丹花、雞蛋、食用油、水、酵母。

制作牡丹酥餅的操作要點如下——

1.選擇外觀正常、無異味、無異色、無蟲眼的新鮮牡丹花，清洗干凈，打漿，制得牡丹花漿。

2.開啟雙核臭氧發生器，產生臭氧氣體，通入符合國家標準的自來水中，制得雙核臭氧水，可用來對食品原料、生產設備和工器具、車間進行清洗、消毒。

3.將雞蛋放入雙核臭氧水中，對雞蛋表面進行清洗、殺菌消毒。之后，敲碎雞蛋殼，留下雞蛋液。

4.將酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻，制得酵母分散溶液。

5.將牡丹花漿、酵母溶液與面粉、白砂糖、雞蛋液、食用油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，制成酥餅面團。

6.將酥餅面團放在溫暖的發酵車間內，表面蓋上干凈的保鮮膜，發酵40-60分鐘。發酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.用雙核臭氧水清洗、消毒不銹鋼板，用干凈的吹風機或風扇吹干表面水分，接著在不銹鋼板上面涂抹一層薄油，以防止面團粘貼在鋼板上。

將事先發酵好的酥餅面團放在不銹鋼平板上，將面團均勻地分成若干個小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可制得牡丹酥餅生坯。模具事先用雙核臭氧水清洗消毒，以洗掉其中的灰塵，并殺滅其中的細菌等微生物。同時，模具內壁應提前均勻地涂上一層薄薄的色拉油，這樣做是為了后續脫模操作更加方便。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，放在烘房內烘干，之后在烤盤的內壁四邊及底部涂上一層薄薄的色拉油。

10.將第8步所得的牡丹酥餅生坯從模具中取出來，均勻地排列在烤盤上。

11.將裝有酥餅生坯的烤盤放入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對牡丹酥餅生坯進行烘烤。牡丹酥餅既要烤熟、烤出誘人的色、香、味、形，又不能烤得過度，更不能烤焦。

12.將烤熟的牡丹酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。冷卻可采用自然冷卻、風扇冷卻、空調冷卻等方式，視企業條件而定，但不管采用那種冷卻方式，都必須保證冷卻車間的衛生條件良好，防止骯臟的冷卻車間環境對牡丹酥餅造成微生物污染。

13.使用復合食品包裝袋，快速對冷卻后的牡丹酥餅進行包裝、封口。食品包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又必須具有良好的密封性能，且要有較好的強度，不易破損。

14.按照糕點食品安全國家標準，對牡丹酥餅進行感官、微生物、重金屬、營養標簽、農殘等項目進行檢測。經檢驗合格的酥餅，則作為成品，入庫保存。

牡丹酥餅經過高溫烘烤殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現菌落總數超標的問題。但微生物超標、發霉變質等食品問題，仍多次在牡丹酥餅等烘焙食品中出現。

食品安全控制專家認為，導致牡丹酥餅發霉變質的原因很多，其中一個重要原因是在冷卻和內包裝的過程中，尚未包裝的牡丹酥餅與食品車間內的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物二次污染了牡丹酥餅。

采用動態空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，以及全程食品質量控制措施，可有效提高食品冷卻車間和包裝車間的空氣質量，阻止細菌等微生物二次污染食品，預防牡丹酥餅發霉變質，從而延長牡丹酥餅等焙烤食品保質期。

動態空氣消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒技術，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，既可有效提高食品安全水平，又對人體健康無害，且能夠提高食品生產效率。

動態空氣消毒機采用動態空氣消毒技術開發而成，也叫動態空氣殺菌機、動態消毒機、動態殺菌機，是一種良好的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間和倉庫進行同步殺菌消毒。目前，動態空氣殺菌機已在眾多食品加工企業應用，有效降低了微生物源食品安全事故，在提高食品安全質量、提升食品企業經濟效益方面，發揮了十分重要的作用。同時，動態空氣殺菌機也可用于藥品、化妝品等其他需要殺菌消毒的產品生產車間內。

隨著經濟收入的提高和健康意識的增強，廣大老百姓對食品的品質也有了更多的要求，不僅要吃飽、吃得美味，還要營養健康。牡丹花就是一種健康食材，具有多種營養健康功效，以其為食材制作的食品，正好契合了營養健康的食品消費潮流。

牡丹花的營養健康功效很多，以下是其中幾點——

1.降血壓。牡丹花中含有微量元素鉀和酚類物質，可軟化血管、加快血液流動速度，能夠預防高血壓，對動脈硬化和冠心病也有一定的預防作用。

2.清熱解毒。牡丹花可以清除人體內的熱毒，飲用牡丹花茶水，可以減少咽喉腫痛和口舌生瘡等多種上火癥狀的發生。

3.養血和養肝。牡丹花中含有多種微量元素，可以調理氣血，具有養血和養肝的重要作用。平時食用牡丹花，可以散郁祛瘀、淡化色斑，能預防皮膚衰老。牡丹花可以曬干，想食用時可泡水喝。

4.止痛。女性來月經時，往往會出現腹痛，這時候，可以用牡丹花泡茶喝，可讓經期腹痛的癥狀很快減輕。同時，牡丹花中還含有微量元素鐵，人體食用牡丹花后，可起到良好的補血作用，特別適合那些患有貧血的人食用。

以牡丹花為原料，除了可加工牡丹酥餅之外，還可生產出牡丹花茶、牡丹花酒、牡丹黃酒、牡丹月餅、牡丹餅干、牡丹飲料、牡丹餡料、牡丹粉等多種食品。當然，在加工每一種牡丹食品的過程中，食品企業都必須面臨可能出現的食品安全問題。好在動態空氣殺菌機、雙核臭氧殺菌機等食品殺菌設備已經量產，HACCP食品安全管理體系也已為許多食品從業人員所熟知，這些設備和措施的聯合使用，可有效狙擊細菌對食品的污染，防止牡丹食品腐敗變質，延長牡丹食品保質期，促進牡丹食品加工業發展。

作者：上海康久技術?周力駟