? ? 白鰱魚是一種產(chǎn)量很大的淡水魚，在全國許多地區(qū)均有養(yǎng)殖。以白鰱為原料，不僅可烹煮成味美可口的餐桌食品，還可加工成香辣白鰱魚條等定型包裝食品。不過，白鰱食品也容易出現(xiàn)微生物超標、腐敗變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題。

? ? 專業(yè)開發(fā)食品安全改進方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機、全程食品質(zhì)量控制措施和動態(tài)空氣消毒技術(shù)，可預(yù)防細菌等微生物污染白鰱食品，避免水產(chǎn)制品菌落總數(shù)超標，提高香辣白鰱魚條等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，促進水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

? ? 白鰱也叫鰱子、胖頭、洋胖子、白腳鰱，屬于魚綱、鯉科。體側(cè)扁、稍高、腹部狹窄。 背側(cè)面暗灰色，腹面銀白色。棲息于水的中上層，以浮游生物為食物。原產(chǎn)我國，廣布于長江、黑龍江、黃河、珠江等水域。

? ? 白鰱魚具有良好的食療作用，包括：

? ? 1.白鰱味甘、性溫，入脾、胃經(jīng)。

? ? 2.具有暖胃、補氣、澤膚、烏發(fā)、養(yǎng)顏等功效。

? ? 3.治療脾胃虛弱、食欲減退、瘦弱乏力、腹瀉等癥狀。

? ? 4.可健脾補氣、溫中暖胃、散熱，特別適合冬天食用。

? ? 以白鰱為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，如香辣白鰱魚條、紅燒鰱魚、麻油紅目鰱魚、大蒜鰱魚、豆腐燉江鰱魚、水煮鰱魚、茄汁鰱魚、砂鍋鰱魚頭、剁椒鰱魚頭、肉末蒸花鰱魚頭等。

? ? 定型包裝的香辣白鰱魚條具有營養(yǎng)美味、增進食欲、衛(wèi)生干凈、保質(zhì)期較長等特點，是一種值得大力發(fā)展的淡水魚水產(chǎn)加工食品。

? ? 加工香辣白鰱魚條的配料：白鰱、食用油、干辣椒、醬油、調(diào)味黃酒、蔥、生姜、麻油（香油）、食鹽、味精、白糖。

? ? 生產(chǎn)香辣白鰱魚條的操作要點如下——

? ? 1.開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體。將臭氧氣體通入自來水中，制得雙核臭氧水，備用。臭氧水不僅具有清洗物品的作用，還是一種良好的殺菌消毒物質(zhì)，有顯著的殺菌消毒效果，可有效阻止微生物污染食品、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、提高食品安全質(zhì)量。

? ? 2.選擇新鮮的白鰱魚，作為制作香辣白鰱條的原料。

? ? 3.用雙核臭氧水清洗白鰱，既可洗掉鰱魚表面的臟物，也可殺滅白鰱表面的細菌、霉菌、酵母菌、病毒等微生物。

? ? 4.去除白鰱的鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，抽掉脊骨，清洗干凈，弄成寬1.5厘米、長4厘米的魚條，備用。

? ? 5.將蔥剖開，切成6厘米長的蔥段，把姜切成姜片，去掉干辣椒中的籽，備用。

? ? 6.將魚條與生姜片、蔥段、食鹽、醬油、調(diào)味黃酒拌勻后，腌制一個小時左右，將汁液倒掉。

? ? 7.將食用油倒入鍋中，加熱到八成熱，將白鰱魚條放下，炸成8成熟后，撈出，控油。

? ? 8.在另外一個鍋中，將少量食用油燒熱，將蔥、姜稍炒后，倒入湯汁，加入干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑，將油炸好的魚條放入鍋中，加熱燒煮。當湯汁快燒干時，停止加熱，加入香油，攪拌均勻，即刻制得香辣白鰱魚條。

? ? 9.趁熱將香辣白鰱魚條裝入食品級復(fù)合塑料袋中，進行抽真空，之后封口。

? ? 10.將封口后的香辣白鰱魚條放入微波爐中，采用合適的溫度和時間，進行殺菌。

? ? 11.對殺菌后的香辣白鰱魚條進行冷卻。

? ? 12.按照相關(guān)食品安全標準，對香辣白鰱魚條進行檢測，經(jīng)檢驗合格的香辣白鰱魚條，作為成品，入庫保存、對外銷售。檢驗項目包括感官、微生物、重金屬、標簽等方面。

? ? 香辣白鰱魚條雖然經(jīng)過高溫蒸煮和二次殺菌，但仍可能出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、腐壞變質(zhì)等食品安全問題，不僅會影響消費者生命健康，也會阻礙水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

? ? 據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師分析，導(dǎo)致香辣白鰱魚條等水產(chǎn)制品的微生物腐敗的原因很多。例如，食品包裝車間的空氣質(zhì)量差就是重要原因之一。因為這種骯臟的空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會沉降在等待包裝的水產(chǎn)食品表面，隨著食品一同進入食品包裝袋。在之后的儲存和銷售過程中，包裝袋內(nèi)的微生物會利用香辣白鰱魚條等食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分、維生素等營養(yǎng)成分，快速生長繁殖，*后導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)。

? ? 所以，提高內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，是預(yù)防香辣白鰱條等水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)的一條重要舉措。采用動態(tài)空氣殺菌機和危害因子攔截措施，可切斷微生物污染食品的路徑，避免水產(chǎn)食品腐爛變質(zhì)，延長香辣白鰱魚條等食品保質(zhì)期。

? ? 動態(tài)空氣殺菌機是一種可允許人機同場作業(yè)的空氣消毒設(shè)備，也叫動態(tài)空氣消毒機、動態(tài)殺菌機。在工作時，食品車間內(nèi)的骯臟空氣被吸入動態(tài)殺菌機內(nèi)部，經(jīng)過高壓電場處理，空氣中的細菌等微生物被殺死。同時，空氣中的灰塵被過濾掉。經(jīng)過這樣處理后的空氣就變成衛(wèi)生干凈的空氣，符合食品安全生產(chǎn)規(guī)范，不會二次污染食品，有利于提高香辣白鰱魚條等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，推動水產(chǎn)品加工業(yè)健康發(fā)展。

? ? 由于動態(tài)空氣消毒機在對空氣處理時，殺菌消毒過程在消毒機內(nèi)部進行，所以，不會對人體健康造成危害，可達到人機同場作業(yè)、邊消毒邊工作的目的。

? ? 除了用于延長食品保質(zhì)期之外，動態(tài)空氣殺菌機還可用于藥品、化妝品等健康產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，可顯著提高這些產(chǎn)品安全質(zhì)量。

? ? 目前，我國正在大力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟，以實現(xiàn)全民共同富裕的偉大目標。采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和先進食品工藝，可開發(fā)出品種更加豐富的營養(yǎng)美味食品，延長農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈條。而使用動態(tài)空氣殺菌機、雙核臭氧消毒機以及“白加黑消毒技術(shù)”，則可防止細菌危害食品、提高食品安全質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期。這些技術(shù)和設(shè)備的聯(lián)合使用，不僅可推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也可提高農(nóng)民收入、促進農(nóng)村經(jīng)濟繁榮，有利于鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的順利實施和全面小康目標的早日實現(xiàn)。（作者：上海康久技術(shù)?周力駟）