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紅薯是我國一種重要的農產品，在全國多個地方均有栽培。熟制后的紅薯不僅甜美可口、香氣襲人，還有豐富的營養和食療價值。以紅薯為原料，可加工成多種美味食品，如紅薯糖、紅薯干、紅薯面包、紅薯蛋糕等。
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紅薯糖以飴糖、白砂糖、食用油、紅薯等為主要原料加工而成，具有口感酥松、食用方便、營養多元等特點，是一種值得大力發展的休閑食品。如果生產過程中的衛生條件差，則紅薯糖會受微生物污染，之后腐敗變質。

專業從事休閑食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，為保障紅薯糖的質量，加工企業必須采取多種有效措施。在生產過程中，采用動態消毒機，并配套其他措施，可有效預防微生物污染、提高紅薯糖質量，從而延長紅薯糖等紅薯加工食品的保質期。

紅薯的營養價值很高，含淀粉、葡萄糖、蛋白質、氨基酸、膳食纖維、維生素A原、維生素B、硒等營養物質。紅薯中的蛋白質組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸含量較高。
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除營養豐富外，紅薯還具有良好的保健功效：1.和血補中。地瓜（即紅薯）營養十分豐富，含有大量的糖、多種維生素及礦物質，且能有效被人體吸收，可防治營養不良癥，能補中益氣，對中焦脾胃虧虛、小兒疳積等病癥有益。2.寬腸通便。紅薯經過蒸煮后，部分淀粉發生變化，與蒸煮前相比，可增加40%左右的食物纖維，能有效刺激腸道的蠕動、促進排便。在切紅薯時，紅薯皮下滲出的白色液體含有紫茉莉甙，可用于治療習慣性便秘。3.增強免疫功能。紅薯含大量黏液蛋白，能防止肝臟和腎臟結締組織萎縮、提高機體免疫力、預防膠原病的發生。紅薯中所含的礦物質對維持和調節人體功能，有重要作用。紅薯所含的鈣和鎂，可預防骨質疏松癥。4.防癌抗癌。紅薯含有一種抗癌物質，能防治結腸癌和乳腺癌。此外，紅薯還具有消除活性氧的作用，而活性氧是誘發癌癥的原因之一，故紅薯抑制癌細胞增殖的作用十分明顯。5.抗衰老、防止動脈硬化。紅薯的抗衰老和預防動脈硬化作用，主要是因其所含的水是由活性氧作用產生的。紅薯所含的黏液蛋白能保持血管壁的彈性、防止動脈粥樣硬化的發生。紅薯中的綠原酸可抑制黑色素的產生，防止雀斑和老人斑的出現。紅薯還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機體的衰老進程。

紅薯糖的生產配料包括：飴糖、白砂糖、色拉油、水、紅薯干、檸檬酸。
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在生產紅薯糖之前，要先加工紅薯干。
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加工紅薯干的操作要點如下——
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1.選擇表皮細嫩光滑、無蟲孔、無破爛、無異味、大小適中的新鮮紅薯，作為紅薯干的加工原料。
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2.用雙核臭氧水將紅薯清洗干凈，以沖洗為宜，不要弄破紅薯的表皮。
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3.將清洗干凈的紅薯分大小，分批放到蒸籠里蒸。在蒸紅薯時，火要旺，蒸煮時間長短的確定以紅薯剛過心為宜，因為剛過心的紅薯才便于加工。如不過心，則加工后的紅薯干的顏色發黑，有異味；但紅薯如果蒸煮過度，則無粘連性，會變得稀爛，不利切條。蒸好后，及時出籠、冷卻。
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4.將蒸煮好、冷卻的薯塊進行剝皮，剝皮以剝凈表皮為宜。
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5.將剝了皮的薯塊用刀切成長條。切條時，要根據薯塊的形狀，以切成薄長條為宜，其厚度在1～2厘米之間。
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6.將切好的薄長條放在隧道式熱風干燥機中，選定合適的熱風溫度和干燥時間。為準確掌握干度，可用口嚼的方法來判別：口嚼時軟而綿，這樣的硬度*為適宜。如果干燥過度，則在吃的時候嚼不爛，影響其品質。如果干燥不充分，則水分含量多，紅薯干容易發霉腐爛。
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7.將干燥后的紅薯干冷卻后，及時包裝、封口，可采用密封性能好的復合塑料袋包裝。
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8.上述產品經檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
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紅薯干既可以直接食用，也可以作為其他食品加工的配料。

紅薯糖的生產原料容易獲取，生產成本和技術要求不高，對設備也沒有特殊的要求，一般的食品企業都有條件生產。
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上文已經提到，紅薯糖的生產配料包括：飴糖、白砂糖、色拉油、水、紅薯干、檸檬酸。
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生產紅薯糖的操作要點如下——
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1.將飴糖、白砂糖、水、檸檬酸倒入夾層鍋中，用蒸汽熬糖。先用高溫蒸汽加熱煮沸，并不斷攪動，使各種物料混合均勻。當糖漿煮沸后，加入適量色拉油，降低夾層入口處的蒸汽溫度，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當能夠拉成絲、經冷卻、折斷后有脆聲時，加入適量色拉油，攪拌均勻。
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2.按需領取紅薯干，拆除包裝，用切割機將紅薯干切成細小的條狀物。
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為避免紅薯干在此加工過程中受到微生物的污染，從而影響紅薯糖的安全質量，應注意以下幾點：1）拆封后的紅薯干應及時用完，不可在空氣中暴露太長時間。每班生產需要用多少紅薯干，則領用多少、拆封多少，不可多拆。2）用雙核臭氧水清洗切割機，接著用高溫干風吹干切割機上的水分，之后再用這種切割機切割紅薯干。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可殺滅切割機和其他加工設備、工具上的微生物，有利于提高食品安全質量。
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3.將上一步所得的細條紅薯干投入第1步熬好的熱糖漿中，攪拌均勻，并在100攝氏度左右，保溫5分鐘。
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4.將上述紅薯糖物料從夾層鍋中取出來，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上，鋪開、攤平。為防止不銹鋼平板上沾有過多的細菌、霉菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗，以殺滅不銹鋼平板上的微生物。
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雙核臭氧水的制取方法：開啟雙核臭氧殺菌設備，產生雙核臭氧，將雙核臭氧通入自來水中，即可得雙核臭氧水。食品企業可使用雙核臭氧水，清洗生產所用的設備、工器具、包裝容器、工作衣帽、工人雙手，能起到殺菌消毒的作用，對食品安全保障有利。
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5.當上述紅薯糖糖坯稍微冷卻后，則將其制成糖條。
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6.趁熱對糖條切片，切片的厚度應均勻一致。切片經冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。用來包裝紅薯糖的塑料袋應符合相關安全標準，并具有良好的密封性能。

7.按照相關食品安全標準，對紅薯糖進行檢測。產品經檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，在紅薯糖生產過程中，一個*大的問題是紅薯糖的微生物含量超標。如果加工、冷卻和包裝過程中的空氣等環境的衛生質量差，空氣中就會含有較多的霉菌和細菌等微生物，則紅薯糖容易遭受微生物污染，導致紅薯糖的微生物含量超標。
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提高生產車間的空氣的衛生質量，可有效保障紅薯糖的安全質量。為防止紅薯糖在生產過程中遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態消毒技術和動態消毒機，對紅薯糖生產車間內的空氣進行殺菌消毒。
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NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式被稱為動態消毒技術。動態消毒機采用動態消毒技術研制而成。在食品生產過程中，使用動態消毒機，可對車間空氣進行殺菌消毒，經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動，能使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
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NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環節，有效保障了紅薯糖等食品的安全質量，延長了這些食品的保質期。

紅薯是一種良好的健康食材，采用動態消毒技術、食品保鮮柵欄技術、自動包裝設備等措施，可將紅薯加工成紅薯面包、紅薯蛋糕、紅薯糖果、紅薯冰淇淋等食品，在向消費者提供美味健康食品的同時，還可控制微生物污染、提高紅薯食品的安全質量、延長紅薯食品保質期。

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