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米奇多味魚脯的加工工藝

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

??? (一)原料? 選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料,如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進(jìn)行解凍,然后,去頭、剝皮,除內(nèi)臟,洗凈、切片,除去魚骨后用清水漂洗潔凈,撈出瀝水。
??? (二)工藝要點(diǎn)
??? 1.調(diào)味? 瀝水后的魚片,加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑。(味精和5′-烏苷酸以5:1混合均勻,其鮮味比味精高10倍左右)、少量酒,拌勻后置于室溫浸漬,待調(diào)味料充分滲透撈出瀝鹵。
??? 2.烘烤熟化? 調(diào)味后的魚片,放在熱風(fēng)蒸氣烘干箱或其他烘房烘干,烘干溫度一般控制在50℃左右,烘至七八成干為止。
??? 3.蒸熱? 將烘干的魚片,放在蒸籠中以60~70℃蒸熱,魚片含水量控制在25%~30%,這時(shí)肌肉組織*容易滾壓拉松。
??? 4.滾壓拉松? 取蒸熱的魚片,立即放入滾壓機(jī)滾壓拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。
??? 5.烤制? 將拉松后的魚片,再放入遠(yuǎn)紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%~15%,*高不超過(guò)20%。
??? 6.包裝? 烤熟烘干的魚脯,在室內(nèi)自然冷卻后,進(jìn)行包裝。
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