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微膠囊是指一種具有天然或合成的高分子聚合物壁殼的微型容器或包埋物，可將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋，使被包埋物料與外界環(huán)境隔絕，*大限度地保持食品、飲料原有的色、香、味、性能和生物活性，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)在加工貯藏中的破壞和損失；還可以掩蓋某些物料的異味或使原來(lái)不易加工貯存的氣體、液體轉(zhuǎn)化成較為穩(wěn)定的固體形式，從而防止或延緩劣變的產(chǎn)生。飲料工業(yè)已開始更多地受益于微膠囊技術(shù)的發(fā)展。

? 微膠囊技術(shù)在軟飲料方面的應(yīng)用主要包括：茶飲料，果汁、蔬菜汁及果蔬汁飲料，固體飲料，及其他飲料（如功能飲料中的β-胡蘿卜素飲料）。

? 茶葉中含有多種對(duì)外界因素（光、熱、氧氣、酸、堿等）敏感的物質(zhì)，如維生素C、維生素B、茶多酚以及茶中的芳香物質(zhì)和色素物質(zhì)。因此在茶飲料生產(chǎn)中，要對(duì)茶葉的敏感物質(zhì)進(jìn)行有選擇地包埋，避免茶飲料在萃取、殺菌和貯藏中發(fā)生不利的反應(yīng)，*大限度地保持茶飲料原有的色澤和風(fēng)味。β-環(huán)糊精具有無(wú)味、無(wú)毒、化學(xué)穩(wěn)定性好、吸附能力強(qiáng)、在體內(nèi)易水解等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)茶飲料中的組分進(jìn)行包埋處理以后，可大大提高茶葉敏感物質(zhì)對(duì)外界環(huán)境的抵抗力，因而在茶飲料生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。茶飲料中應(yīng)用的微膠囊技術(shù)包括：保香與除去惡劣風(fēng)味；阻止或減少茶乳酪的產(chǎn)生；生產(chǎn)高香的速溶茶。如以β-環(huán)糊精和明膠為壁材，采用噴霧干燥法制取酥油微膠囊，并制得了即食酥油茶；用β- 環(huán)糊精微膠囊技術(shù)在茶飲料澄清處理中等。

? 微膠囊技術(shù)在果蔬汁和果蔬汁飲料中的應(yīng)用，目前主要利用海藻酸鈉的鈣化。如：用微膠囊技術(shù)生產(chǎn)芒果飲料的工藝和條件, 測(cè)定芒果飲料的穩(wěn)定性、懸浮性、留香性等方面進(jìn)行了探討；以海藻酸鈉、綠葉蔬菜、胡蘿卜、黃花菜等微原料生產(chǎn)復(fù)合蔬菜飲料的工藝過(guò)程和條件，研究影響飲料的穩(wěn)定性、著色力的因素。

? 近年來(lái)固體飲料發(fā)展迅速，主要有兩個(gè)基本方向：一是利用水果和漿果的天然果汁制成，強(qiáng)調(diào)天然、營(yíng)養(yǎng)；另一是配制含氣發(fā)泡粉，著眼于產(chǎn)氣、發(fā)泡的新奇感。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的是果汁飲料粉、奶粉和可可粉，而含氣發(fā)泡的飲料粉卻比較少見(jiàn)；而國(guó)外對(duì)發(fā)泡固體飲料的研究較多。美國(guó)、日本出現(xiàn)了以碳酸鹽、有機(jī)酸為主要原料的固體飲料，用水沖泡時(shí)二者反應(yīng)放出CO2。國(guó)內(nèi)的研究正在開展，包括以黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、卡拉膠單獨(dú)或混合使用作為包埋劑來(lái)包埋堿（食用小蘇打），與檸檬酸、市售果粉混合制造橙味果粉產(chǎn)氣固體飲料的配方和工藝；以天然野生植物多穗柯為原料制備微膠囊化發(fā)泡型固形飲料的工藝條件，著重探討了微膠囊化包裹的正交選優(yōu)，固形飲料的配方配伍，確定了合理的生產(chǎn)工藝和較好的產(chǎn)品配方。此外，還有對(duì)高纖維固體碳酸飲料工藝的研制，和對(duì)產(chǎn)氣固體飲料的包埋劑進(jìn)行選擇等。

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