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?（1）鮮菇驗(yàn)收嚴(yán)格按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。鮮草菇質(zhì)量要求：菇色呈灰褐色或黑褐色，新鮮幼嫩，直行2～4厘米，單個(gè)重應(yīng)小于25克。菇體完整，不開傘，不伸腰，允許有輕微畸形，無霉?fàn)€變質(zhì)、異味、破裂、機(jī)械傷，無病蟲、死菇，無表面發(fā)黃、發(fā)新、萎縮現(xiàn)象，菇腳切面平整，不帶草絲、泥沙等雜質(zhì)。

? ? （2）修整鮮菇采收后，剔除不合格菇，用小刀將菇根基部泥沙、草屑等清除干凈，修削面保持整齊光滑。立即用清水漂洗干凈，瀝干后裝于木桶中。按量加入0．05％鹽酸溶液浸泡加蓋后貯運(yùn)，用此法貯運(yùn)，貯藏時(shí)間可達(dá)6小時(shí)，能減少損失。加工前棄去酸液，將菇體沖洗干凈即可進(jìn)行加工。

? ? （3）預(yù)煮用夾層鍋或鋁鍋，光倒入清水煮沸，然后按菇體大小分別入鍋，水與鍋重量比為2：1。一般需煮2次，第1次煮5～8分鐘，用冷水漂洗；換水待燒開至沸，再進(jìn)行第2次煮燙5一8分鐘，立即用流動(dòng)的清水冷卻至沒有溫?zé)岣屑纯?。如果栽培?chǎng)、收購(gòu)點(diǎn)離制罐廠較遠(yuǎn)，應(yīng)專門組織建立預(yù)煮、殺青點(diǎn)。將采收的鮮菇修整后，投入沸水中預(yù)煮5～8分鐘，用清水冷卻，裝入干凈的期料桶內(nèi)，加入2.5%的鹽水和2%檸檬酸溶液，立即送加工廠。

? ? （4）挑選分段完整的草菇分大、中、小三級(jí)供加工“整裝菇”，破裂等碎菇作“片裝菇”。大菇：橫徑3～4厘米，直徑5厘米；中菇：橫徑2～3厘米，直徑4厘米；小菇橫徑1．5～2厘米，直徑3厘米。

? ? （5）裝罐用7I16號(hào)罐型，每罐裝入草菇200～275克。裝大號(hào)草菇時(shí)，每罐不得少于7個(gè)草菇。用525克罐頭瓶，固形物重量260～270克；用315克罐頭瓶，固形物重量152 0173 3840一160克。

? ? （6）加湯熱水49千克，加入1千克精鹽、1克檸檬酸配制成湯汁，待食鹽充分溶解后，用6～8層紗布過濾。注罐時(shí)湯汁溫度70～80℃，裝至離瓶口 1厘米。

? ? （7）排氣、密封加湯后，在溫度為95～98℃的排氣箱中排氣 7～9分鐘，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到 80℃以上，排氣后立即密封，使罐內(nèi)真空度達(dá)到4.67 X104～6.67 X104帕。

? ? （8）殺菌、冷卻封罐后立即進(jìn)行滅菌。草尬在滅菌時(shí)會(huì)分泌一種新性物質(zhì)，影響熱的穿透，因此，滅菌溫度要提高到130℃。殺菌式：10′－30′－10′／130℃。反壓冷卻至35℃以下。

? ? （9）質(zhì)量檢驗(yàn)冷卻后的罐頭，用紗布擦洗干凈，于30～3 5 ℃

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