肉牛屠宰排酸
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
1 影響排酸速度和效果的因素：活牛消應激，宰前絕食，屠宰時擊暈，正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素，電刺激是促進排酸，大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。此外，影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。
2排酸工藝的設施:完成排酸工藝的設施主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進出庫，適應產品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。
3排酸步驟：牛的熱胴體進入排酸間，排酸間溫度控制在12攝氏度，相對濕度95%~98%，風速1～2米每秒，10～16小時，使胴體溫度很快 下降到15～16攝氏度，完成僵直。接著36小時懸掛后，把庫溫降到0～5攝氏度，相對濕度95%～96%，空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。
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