藍(lán)莓是一種色香味俱全、營養(yǎng)豐富、保健功能良好的水果。以藍(lán)莓為原料，可加工成多種食品，如藍(lán)莓餅干、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓蛋糕、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果凍。其中，藍(lán)莓餅干因具有口味獨(dú)特、營養(yǎng)健康價(jià)值高、含水量低、保質(zhì)期長、攜帶方便等特點(diǎn)，因而深受消費(fèi)者的喜愛，其發(fā)展前景美好。
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但和其他品種的方便食品一樣，藍(lán)莓餅干也面臨微生物超標(biāo)、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。
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專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致藍(lán)莓餅干安全質(zhì)量不合格的原因很多。采用動態(tài)消毒技術(shù)、NICOLER動態(tài)消毒機(jī)，選用合格的原輔料，科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物污染藍(lán)莓餅干、避免發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而保障藍(lán)莓餅干的安全質(zhì)量。
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藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值很高。藍(lán)莓水果含有的營養(yǎng)成分包括糖、酸、維生素C、維生素E、維生素A、維生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)元素。同時(shí)，藍(lán)莓果的微量元素含量也很高，藍(lán)莓屬于一種高氨基酸、高銅、高鋅、高鐵的水果。另外，藍(lán)莓還含有豐富的花青素，而花青素具有增強(qiáng)人體免疫力、消除自由基、改善睡眠等健康功能。
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藍(lán)莓之所以受到國內(nèi)外消費(fèi)者的推崇，一個(gè)重要原因是其具有良好的保健功效，主要包括以下幾方面——
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1.藍(lán)莓中的花青素是*好的天然抗氧化劑。研究表明，在人們經(jīng)常食用的40多種水果和蔬菜中，藍(lán)莓抗氧化能力*強(qiáng)。經(jīng)常食用藍(lán)莓，可起到良好的抗氧化、延緩衰老的作用。
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2.藍(lán)莓所含的花青素具有防止記憶功能失調(diào)、增強(qiáng)記憶力、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。
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3.藍(lán)莓果實(shí)中所含的花青素是一種強(qiáng)抗氧化劑，可預(yù)防動脈內(nèi)斑塊的形成和多種癌癥，減低患癌的可能。
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4.藍(lán)莓中的花青素可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生成，可預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，并可增強(qiáng)視力。而視紫質(zhì)是保持良好視力不可或缺的物質(zhì)。
5.藍(lán)莓可增強(qiáng)人體對傳染病的抵抗力。
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6.藍(lán)莓是一種高纖維食品，可作為日常飲食中纖維的良好來源。
7.藍(lán)莓含有豐富的鉀，鉀能維持體內(nèi)的液體平衡，保持正常的血壓及心臟功能，可促進(jìn)心血管健康。
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生產(chǎn)藍(lán)莓餅干的簡要工藝流程為：選料→預(yù)處理→混合→調(diào)制面團(tuán)→成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品→保存。
生產(chǎn)藍(lán)莓餅干的操作要點(diǎn)如下——
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一.選料和預(yù)處理。1.選用衛(wèi)生合格、干凈、無異味、未變色的面粉、奶油、藍(lán)莓、雞蛋等所有原輔料。2.將奶油放在干凈的不銹鋼的桶或盆等容器中，將容器放在熱水上面，用水浴方式加熱，將奶油軟化，備用。3.用機(jī)器將白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，備用。4.將藍(lán)莓制成藍(lán)莓漿，備用。5.將雞蛋打碎，放在干凈的不銹鋼盆中，備用。
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可使用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對藍(lán)莓餅干的加工設(shè)備、工器具、雞蛋表面等進(jìn)行殺菌，以減少這些物品上的微生物對原輔料、餅干半成品的污染。
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二.混合、打面團(tuán)。1.將已經(jīng)軟化的奶油放入攪拌機(jī)中，加入白糖粉，開始攪拌，打到體積膨脹、色澤略淺即可。2.加入雞蛋液，繼續(xù)攪拌均勻。3.加入藍(lán)莓漿，攪拌均勻。4.加入面粉，攪拌均勻，揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
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三.成型。將面團(tuán)放在干凈的不銹鋼桌子上，整理成方形之后，切成大小適中的面片（即餅坯）。
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四.烘烤。在烤盤上放置烤盤紙，將面片（餅坯）整齊擺放在烤盤紙上面。接著，將烤盤送入預(yù)熱好的烤箱，選用合適的溫度和時(shí)間，對面片進(jìn)行烘烤，溫度一般控制在152 0173 3840-180攝氏度之間，時(shí)間為10-15分鐘，但要認(rèn)真觀察、靈活調(diào)整烘烤參數(shù)，以免出現(xiàn)未烤熟、加熱不均勻或烤焦的問題。
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五.將烘烤好的藍(lán)莓餅干及時(shí)移出烤箱，進(jìn)行冷卻。
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六.挑選外形規(guī)則、沒有烤焦的餅干，用塑料托盤和密封性能良好的復(fù)合塑料袋包裝，并及時(shí)封口。
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七.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對藍(lán)莓餅干進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的藍(lán)莓餅干，則作為成品，入庫保存，對外銷售。
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在原料用量的確定方面，值得注意的是，雞蛋用量不能太大，否則，做出來的餅干容易破裂。同時(shí)，面粉也不能用得過多，否則，藍(lán)莓餅干表面將很粗糙，口感也很粗。
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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，藍(lán)莓餅干經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，且餅干的產(chǎn)品含水量很低，在后續(xù)的貯存過程中，一般不會發(fā)生微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)以及產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等衛(wèi)生安全問題，仍多次發(fā)生在藍(lán)莓餅干等烘焙食品中，既影響了食品安全和消費(fèi)者的健康，也對餅干企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營不利。
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車間衛(wèi)生條件差是藍(lán)莓餅干微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。在藍(lán)莓餅干的加工、冷卻和包裝過程中，如果車間內(nèi)的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，則空氣中會含有較多的霉菌和細(xì)菌等微生物，這些微生物會污染藍(lán)莓餅干，導(dǎo)致藍(lán)莓餅干的微生物含量超標(biāo)。
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提高生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效保障藍(lán)莓餅干的安全質(zhì)量。為防止藍(lán)莓餅干在生產(chǎn)過程中遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER動態(tài)消毒機(jī)，對藍(lán)莓餅干生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
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NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式被稱為動態(tài)消毒技術(shù)。動態(tài)消毒機(jī)采用動態(tài)消毒技術(shù)研制而成。在食品生產(chǎn)過程中，使用動態(tài)消毒機(jī)，可對車間空氣進(jìn)行殺菌消毒，經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，能使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
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NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。
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近年來，動態(tài)消毒設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效保障了藍(lán)莓餅干、黑莓蛋糕等食品的安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期。
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以藍(lán)莓為原料，可加工成藍(lán)莓餅干、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓果凍、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓果醋等多種食品，可豐富食品品種，向市場提供營養(yǎng)健康的食品，有利于提高藍(lán)莓的附加值、增加農(nóng)民收入。
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在藍(lán)莓加工過程中，采用NICOLER動態(tài)消毒機(jī)和全程質(zhì)量控制體系，可有效改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、提高藍(lán)莓食品的安全質(zhì)量，從而推動藍(lán)莓加工業(yè)的發(fā)展。
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