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小饅頭的配方

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

一、配方(30±1g):

?

原輔料

用量(kg)

原輔料

用量(g)

1

面粉

25

4

30g

2

12~12.6

5

甜蜜素

45g

3

白砂糖

1

6

香精

12.5g

?

?

?

7

干酵母

125g

? 二、操作要點:

? 1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%,先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化,混勻靜置10~15分鐘;

? 2、和面: 取50%的面粉、50%的水在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5~10分鐘,至面團不粘手、有彈性、表面光滑發酵室,面團溫度要求30℃。

? 3、發酵: 在室溫28~30℃,相對濕度80%左右的發酵室內發酵約2小時,至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

? 4、第二次和面:將已發酵的面團投入和面機,然后加入剩余的干面粉、輔料和水,攪拌10~12分鐘至面團成熟光滑。#p#分頁標題#e#

? 5、成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內去醒發。

? 6、醒發 溫度38℃,相對濕度80%左右,醒發時間25~30分鐘。

? 7、汽蒸 鍋爐蒸汽,時間6~7分鐘。

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