作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
一、配方(30±1g):
?
原輔料 | 用量(kg) | 原輔料 | 用量(g) | ||
1 | 面粉 | 25 | 4 | 鹽 | 30g |
2 | 水 | 12~12.6 | 5 | 甜蜜素 | 45g |
3 | 白砂糖 | 1 | 6 | 香精 | 12.5g |
? | ? | ? | 7 | 干酵母 | 125g |
? 二、操作要點:
? 1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%,先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化,混勻靜置10~15分鐘;
? 2、和面: 取50%的面粉、50%的水在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5~10分鐘,至面團不粘手、有彈性、表面光滑發酵室,面團溫度要求30℃。
? 3、發酵: 在室溫28~30℃,相對濕度80%左右的發酵室內發酵約2小時,至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
? 4、第二次和面:將已發酵的面團投入和面機,然后加入剩余的干面粉、輔料和水,攪拌10~12分鐘至面團成熟光滑。#p#分頁標題#e#
? 5、成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內去醒發。
? 6、醒發 溫度38℃,相對濕度80%左右,醒發時間25~30分鐘。
? 7、汽蒸 鍋爐蒸汽,時間6~7分鐘。
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