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番茄沙司的加工方法

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

①工藝流程:香料處理→配料→調配→加料濃縮→裝瓶→壓蓋→殺菌冷卻。??
? ②原料配方:???
? 香料配方:洋蔥18公斤,大蒜末200克,丁香籽500克,五香籽400克,桂皮1000克,玉果粉85克,生姜粉152 0173 3840克,辣椒粉152 0173 3840克,冰醋酸8.5公斤,清水67公斤。???
??? 沙司的配方:濃度12%的番茄醬150公斤,43波美度的葡萄糖8公斤,砂糖16.4公斤,香料水20公斤,精鹽1.5公斤,紅色素4.9公斤,(包括胭脂紅7克、櫻桃紅7克)。
??? ③制作要點:??
??? 香料預處理:將洋蔥剝去外皮,切除根須,洗凈后切成細絲。將大蒜去根剝皮,洗凈后切成碎末。將桂皮、丁香籽、五香?? 籽洗凈,并將打碎。把辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。??
??? 香料配制:在不銹鋼夾層鍋內放水,加冰醋酸攪拌均勻后加入其它香料,煮沸,再加蓋燜煮,每隔30分鐘攪拌一次,并擠壓香料袋,燜煮2小時后,過濾、去渣。然后加入砂糖、食鹽,加熱使其溶解并加水至150公斤,用絹篩過濾,貯存于不銹鋼桶中。???
??? 沙司制作:把番茄醬、精鹽、葡萄糖混合在一起,攪拌均勻,加熱濃縮至折光27%~29%,然后出鍋,用0.8毫米篩孔的打漿機打漿,再加入香料水繼續濃縮至折光32%~33%,*后加入溶解好的色素,攪拌均勻,出鍋。
??? 裝瓶:把醬體溫度控制在85℃裝瓶,裝至醬體離瓶口5厘米。
??? 殺菌:把瓶放在沸水中殺菌l0分鐘,然后冷卻、包裝即成。
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