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工藝流程
??? 原料處理→預煮脫水→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? 1．原料處理? 將新鮮魷魚或冷凍經解凍后氣味良好的魷魚，剝去表面的赤色衣膜，洗凈,將魚頭拉下并除去眼球和嘴，洗凈，將魚體向外翻成胴體，去內臟洗凈。在整個處理過程中，魚體都必須用碎冰降溫（包括使用的水）保鮮。
??? 2? 預煮脫水? 水加熱至沸時將魷魚放入，水溫保持于 95～100℃，預煮3～5分鐘。至魚體上浮時即撈起，立即用流動水冷透。???
??? 3．調味汁的配制
??? (1)鮮炸魷魚罐頭用香料水的配制：將八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夾層鍋中，加水加蓋煮沸約1小時，再加入丁香煮10分鐘，過濾得45公斤的香料水。
??? (2)調味汁的配制：將上述配料混合均勻，煮沸過濾。
??? 4．油炸及調味? 將魷魚魚體和魚頭分別進行油炸，油溫152 0173 3840～180℃，魚體油炸時間為3分鐘，魚頭油炸時間為2分
鐘，炸至魚體呈金黃色時，撈出趁熱浸沒于調味汁中。汁溫保持于70～80℃，浸漬約5分鐘，撈起瀝汁。
??? 5．裝罐? 采用抗硫涂料罐946號，凈含量為170克。將空罐清洗消毒后，裝魷魚156克，加精制油10克、調味汁4
克。裝罐時每只胴體內塞入魷魚頭1只，須稍露體外，胴體排列整齊，每罐8～12只。魷魚大、中、小搭配基本均勻。
??? 6．排氣及密封? 裝罐后先預封，后經熱排氣，罐頭中心溫度為75～80℃，趁熱密封。
??? 7．殺菌及冷卻? 殺菌公式：10～70～15／118℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
??? 魚體呈黃褐色或紅褐色。具有鮮炸魷魚應有的滋味和氣味，無異味。組織軟硬適度，魚體大小大致均勻，排列整齊。946罐型凈重170克，魷魚加油≥90%,氯化鈉1.2%～2.0%。

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