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??? 酸牛奶為乳酸菌純培養物作為發酵劑生產的一種乳制品，它不僅營養豐富，有強身活血的功效，而且酸甜可口，有促進消化，增加食欲的作用。其加工的原料為鮮牛奶，通過過濾消毒、殺菌和發酵而制成。其加工方法如下。
??? (一)選料和過濾消毒處理
??? 原料乳應選用新鮮優質牛奶，經分析測定：乳脂率不得少于3％。原料乳加工前，應用扎有3～4層紗布乳桶過濾，濾后放置85℃左右溫度保持30分鐘消毒殺菌，再放置冷水池冷卻，待溫度降至40～45℃即可進行發酵。
??? (二)發酵劑的制備
??? 取脫脂奶放置于無菌容器中，經100℃ 30分鐘3次間斷高壓消毒殺菌以后冷卻至40～45℃時，加入混合發酵劑接種，并充分攪勻放置于40℃溫箱中培養成為母發酵劑。按生產量取3％～4％經過濾消毒的原料乳，再經90℃高溫30分鐘殺菌后冷卻至40～45℃時，加入原料乳1％～2％量的母發酵劑，混合均勻，旋轉恒溫箱中培養發酵，直至凝固成工作發酵劑，保存在0～5℃冰箱或冷庫中備用。
??? (三)發? 酵
??? 按原料乳量3％～4％加入工作發酵劑，攪拌混合均勻后裝瓶。封蓋，發酵要放置在37～40℃恒溫箱中進行，3～4小時檢查有酸味可口的感覺即成酸牛奶，放置于10℃中貯備作飲料。
??? 此外，還可家庭簡易自制酸牛奶。方法是將鮮牛奶燒煮開放冷后，摻入奶油、白糖、食鹽、白醋等配料調成混合體，配料的用量按各地吃者口味確定，然后裝入干凈消毒的白瓷罐內密封、冷凍即成酸牛奶飲料。

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