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食用牛肝菌味美可口，具有良好的營養(yǎng)保健作用，深受人們的喜愛。
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將牛肝菌加工成定型包裝食品，可延長牛肝菌食品的保質(zhì)期、擴(kuò)大牛肝菌制品的銷售半徑。和其他菌菇制品一樣，牛肝菌制品也容易發(fā)生褐變及防腐劑超標(biāo)的問題，既影響菌菇制品質(zhì)量，又影響食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
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那么，該如何預(yù)防牛肝菌等菌菇制品的褐變及防腐劑超標(biāo)問題呢？
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專業(yè)研發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的科技人員毛工認(rèn)為，選用優(yōu)質(zhì)原輔料，使用“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”，科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效避免牛肝菌褐變、保持牛肝菌制品的良好色澤，并能杜絕牛肝菌等菌菇制品的防腐劑超標(biāo)現(xiàn)象的發(fā)生。
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按色澤劃分，牛肝菌可分為白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌的菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種世界性**食用菌。
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牛肝菌可烹制成多種美味佳肴，如泡菜牛肝菌、油泡牛肝菌、牛肝菌炒肉、牛肝菌辣燒雞、火腿炒牛肝菌等。
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另外，以牛肝菌為原料，也可加工成定型包裝食品，如牛肝菌干切片、牛肝菌調(diào)料包、牛肝菌醬、腌制牛肝菌、清水牛肝菌、紅油牛肝菌、香辣牛肝菌。隨著牛肝菌加工業(yè)的發(fā)展，牛肝菌制品的質(zhì)量問題也不斷出現(xiàn)，突出的質(zhì)量問題包括外觀褐變、防腐劑超標(biāo)等。
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在加工過程中，牛肝菌等菌菇中的一些物質(zhì)會(huì)發(fā)生褐變，導(dǎo)致菌菇制品外觀呈灰褐色，這會(huì)降低牛肝菌的外觀質(zhì)量，影響牛肝菌等菌菇制品的銷售。
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為抑制牛肝菌等菌菇制品褐變，可使用含硫食品添加劑。例如，焦亞硫酸鈉具有價(jià)格低、防褐變效果好的特點(diǎn)，已普遍用于菌菇制品的護(hù)色領(lǐng)域。但食品中含量過多的二氧化硫會(huì)危害人體健康，所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對菌菇制品等食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用含硫食品添加劑，又起不到良好的防褐變作用。
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據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的毛工介紹，為預(yù)防牛肝菌食品褐變，一些菌菇制品加工企業(yè)便違反食品安全法規(guī)，在生產(chǎn)過程中，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致牛肝菌等菌菇制品中的二氧化硫含量超標(biāo)，危害食品安全和消費(fèi)者健康，企業(yè)也因此受到法律的嚴(yán)懲。有的企業(yè)因?yàn)楫a(chǎn)品中的二氧化硫超標(biāo)，而被公安機(jī)關(guān)立案調(diào)查，相關(guān)負(fù)責(zé)人也鋃鐺入獄。
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牛肝菌制品因含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。有的菌菇制品加工企業(yè)為預(yù)防微生物超標(biāo)，便違法亂用防腐劑，引發(fā)牛肝菌等菌菇制品防腐劑超標(biāo)的問題。
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微生物污染牛肝菌制品的原因包括：1.在采收過程中，環(huán)境衛(wèi)生差，牛肝菌感染了很多微生物。2.菌菇加工車間臟亂差，微生物含量過高，對牛肝菌造成污染。3.生產(chǎn)工藝不合理，前后工序交叉污染。4.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器的衛(wèi)生狀況差，含有過多的細(xì)菌、霉菌等微生物。5.為保持產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)，有些牛肝菌制品不宜高溫殺菌，導(dǎo)致產(chǎn)品中的微生物數(shù)量過多。
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微生物污染牛肝菌制品后，會(huì)導(dǎo)致牛肝菌制品的微生物超標(biāo)、產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。為預(yù)防牛肝菌制品中的微生物超標(biāo)，有的菌菇加工企業(yè)便無視國家的法律法規(guī)和消費(fèi)者的健康，在牛肝菌加工中超量添加防腐劑，導(dǎo)致牛肝菌等菌菇制品中的防腐劑含量超標(biāo)。
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南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對牛肝菌等菌菇制品的褐變及防腐劑超標(biāo)的質(zhì)量問題，成功開發(fā)了“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”。在菌菇制品加工過程中，“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”可用于原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐護(hù)色保鮮。用該復(fù)配防腐護(hù)色保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低菌菇制品原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，防止牛肝菌等菌菇制品的微生物超標(biāo)，保留牛肝菌的良好風(fēng)味，提高牛肝菌等菌菇制品的質(zhì)量。
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南通圣唐生物科技公司開發(fā)的“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的一種，選用高效安全的符合GB2760的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、PH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技加工而成。在牛肝菌等菌菇制品加工過程中，使用“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”，不僅可抑制牛肝菌制品褐變、預(yù)防二氧化硫超標(biāo)，還可避免牛肝菌等菌菇制品的防腐劑超標(biāo)問題的發(fā)生。
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當(dāng)然，牛肝菌等菌菇制品安全質(zhì)量的保障是個(gè)系統(tǒng)工程，除使用“菌菇防腐護(hù)色保鮮劑”之外，還應(yīng)采取配套措施：1.采收時(shí)不要弄傷牛肝菌菇體。2.雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風(fēng)干燥處攤晾，以降低菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處攤晾。3.選用外觀正常、無褐變、未腐爛的牛肝菌，作為菌菇制品的加工原料。4.合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，避免交叉污染。5.對生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器等進(jìn)行消毒。6.其他有效措施。

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