驢肉腸制作
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
（1）配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：驢肉50公斤。輔料：精鹽2公斤，淀粉3．3公斤，香油3．25公斤，鮮姜3公斤，大蔥1公斤，五香粉152 0173 3840克，花椒面100克，煮驢肉原湯10公斤，清水30公斤，亞硝酸鈉3克。
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（2）加工方法。原料整理：選用衛(wèi)生合格的鮮驢肉，剔去筋膜，清洗于凈。用絞肉機(jī)將驢肉絞成0．5厘米的方丁。拌餡：精鹽、香油、淀粉、五香面、花椒面、鮮姜末、大蔥末、煮驢肉的原湯汁、清水、亞硝酸鈉等，混合在一起，攪拌均勻，倒入驢肉丁里，充分?jǐn)嚢杈鶆颍礊轲W料。灌裝：將新鮮的驢小腸，反復(fù)清洗于凈，瀝去水分。將拌好的餡料灌入小腸內(nèi)，每60厘米剪斷，兩端合并起來，扎緊成環(huán)狀。煮制：灌好的腸體放入100℃的沸水鍋里，輕輕翻動，發(fā)現(xiàn)汽泡刺眼排氣。水溫保持在90℃以上，煮制1小時左右，即可出鍋。熏制：煮好的腸體出鍋后，瀝去水分，再放進(jìn)熏爐內(nèi)，用紅糖為煙熏劑，熏制10分鐘，出爐后涼透，即為成品。
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（3）產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤紅褐，鮮明油亮，切面整齊，香味四溢，肉質(zhì)鮮嫩，爽口不膩，熏香濃郁。
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