商品介紹
??? 海鰻的營養較為豐富，每100克鮮品含蛋 白質17.2克，脂肪2.7克，糖類0.1克，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食，亦可干制成鰻鲞，鰾干制成魚肚，為名貴海味品。
工藝流程
??? (1)咸鰻鲞：原料→洗滌→剖割→腌漬→洗刷→出曬→包裝
??? (2)淡鰻鲞：原料→洗滌→剖割→清腔→晾干→包裝
操作要點
??? 1．咸鰻鲞的操作
??? (1)原料：應選擇鮮度較好的海鰻，其特征是色澤鮮明，肉質堅硬而有彈性，眼球突起有光，黏液多而透明，體表面無損傷。海鰻的生命力較強，在近海捕撈的海鰻，往往在回港后還能堅持10小時以上不死。
??? (2)洗滌：鰻魚體表的黏液多，很滑，操作時很不方便，在剖割前要將黏液洗凈。為了加速洗滌，清洗時可在魚體上搓擦部分細鹽。???
??? (3)剖割：將魚側放于割魚板上，頭向人體，脊部向右，魚頭鉤在割魚板的尖釘上。右手持刀，自頭部后下方沿脊骨的上面切人脊部貫通腹腔，并貼脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米處向左斜切翻開，再回刀切開頭骨，切頭骨時，刀口要向中心稍偏一下，切至上顎后部，但不能把上顎切開。剖開后，先取魚鰾(是加工魚肚的好原料)，拉起內臟，用刀切斷同肛門的連接處，向上直拉到鰓部時，連同鰓一起摘掉，再用刀的后尖將脊骨內側的貼骨血剔去。體形較大的鰻魚，再將魚頭調轉，尾部掛在尖釘上，后刀尖從尾部(距尾尖5厘米處)插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起(名為翻刺)，使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸后切斷。剖割時的刀口要端正平滑。
??? (4)腌漬：腌漬時，先在缸或池底撒一薄層鹽，再將魚片擺進，左右之間以肉邊壓脊骨邊，前后之間以頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽。撒鹽時，魚體背、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可，總用鹽量為鮮魚片的10％，腌漬12小時左右即可。
??? (5)洗刷：將腌好的魚片撈出，用海水或淡水漂洗干凈，隨撈隨刷，不要浸泡時間太長。如果遇陰雨天不能及時出曬，可倒池加鹽，但出曬前要適當掌握脫鹽時間，以免含鹽量高而影響成品質量。
??? (6)出曬：洗凈瀝水后的魚片，采用掛曬或平曬。平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮面。皮稍干后，再翻轉曬肉面，一般曬 3天左右，其間要進行翻轉和整形。天氣炎熱時，要注意不得將肉面曬得泛油，以防脂肪氧化。曬至七八成干收起來垛壓整形，并擴散水分。2～3天后，再曬至全干為止。出成率一般在 28％左右。
??? (7)包裝：在包裝以前應再出風一次，一般采用機器打捆，用蒲包或草片包裹，捆扎要結實。或者用長方形的條筐(竹筐)包裝。
???? 2．淡鰻鲞的操作?
???? 淡鰻鲞是江浙一帶冬春季盛行的制品。冬季和早春的鰻魚肥滿，含水量少，再加上氣溫低，風干力強，制品不易腐敗，比較適宜加工淡鲞。
??? (1)洗滌：選擇個體較大，新鮮度好的鰻魚，在海水中仔細洗刷，除去表面的黏液和污物，用干凈的軟布拭去表面水分。
??? (2)剖割：將鰻魚平放割魚板上，頭向人體，背側在右，把頭固定在割魚板的尖釘上，右手持刀，從頭后背部插刀，貫通腹腔，沿著脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米處停下，向左斜切一刀，即將整個肉面翻開，再回刀切開頭部，不要切斷上顎，把魚鰾摘下，提起內臟，切斷腸與肛門的連接處，向頭部方向扯拉，連同鰓一起摘掉，將脊骨內側的凝血剔凈。個體大的鰻魚也采取翻骨切法，去臟后，調轉魚頭，尾部掛在尖釘上，刀自尾部5厘米處插入脊骨下，朝頭部推切，把脊骨向左邊翻開，但不要在接近頭部處切斷。
??? (3)清腔：魚體剖割后，盡量避免水洗，因為一經水洗，切開的肉面很易吸水，增加干燥困難，同時干燥時還易引起肉質變色。腹腔內殘留的血跡和其他污物，可用潔凈擰干水分的濕軟布拭擦。如用經過稀醋酸(濃度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸漬而擰干的濕布進行拭擦，其效果更佳，將使成品肉面格外潔凈鮮艷。
??? (4)晾干：為使魚片平整不曲和干燥迅速，可作竹片撐開或夾住后，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風陰涼處進行干燥，避免陽光直接照射，經7～10天后，即可為成品。風干的優點在于水分蒸發緩慢，可控制脂肪外滲，大大減少了肉面的發黃油燒程度。成品的含水量以30％左右為宜，過干會影響魚品的風味，過濕則保存期不長。總之，淡鲞的優點是較完整地保持了鰻魚的原有營養成分，食用味道鮮美別致，其缺點是貯藏期較短，尤其不能在高溫下存放。
質量要求
??? 色澤淡黃，稍有白霜，無泛油現象，頭和脊骨部分無異常色變，干燥均勻，肌肉組織緊密，剖割正確，刀口平滑，具鰻魚鲞特有的清香味。