??? (一)概述
??? 大麥具有特殊的營養(yǎng)價值，含有脂肪、少量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以及一定量的膳食纖維和碳水化合物。西方國家多用大麥制作麥片粥、稠湯以及嬰兒和老年人的特殊保健營養(yǎng)品。
??? 利用膨化技術(shù)生產(chǎn)的大麥粉，添加了多種天然營養(yǎng)素，無合成色素、合成食品添加劑等物質(zhì)，是兒童、老年人良好的營養(yǎng)保健粉，亦是職工家庭早餐方便輔食，且價廉質(zhì)高，符合眾多家庭消費水平。
??? 大麥可食部分100％所含各營養(yǎng)素如下：脂肪2.2克，碳水化合物78.2克，灰分2.5克，水分12.8克，鈣72毫克，磷273毫克，鐵4.0毫克，維生素B_20.1毫克，尼克酸4.4毫克，而胡蘿卜素和維生素C幾乎為0，故需對其強化。
??? 食用時，根據(jù)需要加適量開水沖泡，充分攪拌后，形成稠度不同的凝膠物。甜爽適口，細膩，蛋香濃郁，營養(yǎng)豐富。
??? (二)原料與配方
??? 大麥粉：60％；
??? 大豆粉：14％；
??? 紅砂糖：18％；
??? 豆油：3％；
??? 蛋黃粉：4.5％；
??? 維生素C粉及魚肝油(維生素A、維生素B)少量。
??? (三)工藝流程
??? 大麥粉、大豆粉→攪拌混合、擠壓膨化→膨化顆粒粉碎→膨化粉→干燥→混均、篩粉→檢驗、包裝→成品
??? (四)操作要點
??? ①原料預(yù)處理：取出粉率為74％～78％的大麥粉。大豆去皮粉碎至顆粒度為18～30目左右。紅砂糖烘干、粉碎，過100目篩。豆油熟化、加熱至發(fā)煙，去除豆油中水分及其雜質(zhì)。待熬制的豆油冷卻至70℃以下，加入魚肝油膠丸使其溶解。
??? ②膨化原料中的水分含量是否合適，是膨化加工能否順利進行的關(guān)鍵之一。如水分太多，則膨化溫度下降，熟化達不到要求，產(chǎn)品質(zhì)地粗糙；如水分過少，則膨化溫度過高，膨化顆粒色澤焦黃有苦味。含水量以在12％～17％為宜。膨化物料顆粒粒度要適宜，一般為16～30目。
??? ③膨化操作中，進料應(yīng)均勻，速度適中。生產(chǎn)結(jié)束，膨化機停止運行后，應(yīng)立即拆下模頭，卸下螺桿，清除殘留物，防止干結(jié)，以免影響再生產(chǎn)。
??? ④膨化后顆粒度為100～152 0173 3840目。攪拌勻質(zhì)機的轉(zhuǎn)速和運行時間應(yīng)注意控制，以便使物料充分均勻地混合。產(chǎn)品水分含量應(yīng)小于5％。
??? 膨化大麥營養(yǎng)保健粉的營養(yǎng)素全面，比例搭配適當(dāng)，易被人體消化吸收利用。該產(chǎn)品用開水沖泡后，即糊化，形成凝膠體。它含有豐富的膳食纖維，這有利于人體排便，從而排除過多的膽固醇、有毒物質(zhì)，對于動脈粥樣硬化、糖尿病、高血壓和消化道癌等均有一定防治作用；而脂肪、糖和蛋白質(zhì)含量少而質(zhì)優(yōu)，適于肥胖病人。產(chǎn)品中無合成色素、抗氧化劑等物質(zhì)。符合營養(yǎng)學(xué)原理，風(fēng)味獨特，口感頗好。
??? (五)質(zhì)量指標
??? 1．感官指標
??? 色澤：呈淺黃或乳黃色。
??? 組織：顆粒均勻細膩，無粉塊。
??? 口味：香味純正，甜度適中，無油脂酸敗味、焦香味、豆腥味及其他異味。
??? 包裝：500克／袋，塑料袋要求封口嚴實，以防受潮。
??? 2．微生物指標
??? 細菌總數(shù)≤30 000個／克，大腸菌群≤90個／克，致病菌不得檢出。