豆干是一種營養(yǎng)豐富的豆類加工制品，既可直接食用，也可制成定型包裝的保質(zhì)期較長的食品。以豆干為原料，可加工成多種食品，如泡椒豆干、麻辣豆干、五香豆干、醬爆豆干、芹菜豆干、雞翅豆干、蜜汁豆干、臘肉豆干等。
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泡椒豆干采用腌泡工藝加工而成，具有香、辣、咸、鮮、酸等美好風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞，具有良好的市場前景。但泡椒豆干在泡制后，不宜高溫殺菌，且其營養(yǎng)豐富，所以，該食品容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。

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專業(yè)從事休閑小食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，要延長泡椒豆干的保質(zhì)期，須從殺菌技術(shù)、生產(chǎn)工藝、原輔料、包裝材料等方面綜合考慮。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、延長泡椒豆干的保質(zhì)期。

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豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特點(diǎn)為咸香爽口、硬中帶韌，可保存較長時(shí)間。
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豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，且含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆干在制作過程中，會(huì)添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，風(fēng)味鮮香。
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豆腐干不僅風(fēng)味良好，還有良好的食療價(jià)值。豆腐干中含有的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養(yǎng)需求，營養(yǎng)價(jià)值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)心臟。豆腐干中含有的多種礦物質(zhì)，能補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)人體骨骼發(fā)育，對兒童、老人的骨骼生長*為有利。

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泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鮮味料、食鹽等為配料，采用泡制工藝加工而成的一種休閑小食品，具有開胃生津、增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)等特點(diǎn)。泡椒豆干的生產(chǎn)技術(shù)簡單，生產(chǎn)所需的投資不大，一般的食品廠只要稍加改造，都可生產(chǎn)泡椒豆干。
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加工泡椒豆干的操作要點(diǎn)如下——
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1.選擇新鮮、色澤正常、無異味、外形良好的豆干，作為泡椒豆干的加工原料。在選購豆干時(shí)，應(yīng)掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)：1）優(yōu)質(zhì)豆腐干的色澤呈乳白或淡黃色；外觀整齊；有彈性，細(xì)嫩；擠壓后無液體滲出；氣味清香；滋味純正，咸淡適中。2）普通豆干的色澤較深；外觀不整齊；粗糙，彈性差；切口處可擠壓出水；香氣平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣質(zhì)豆腐干的色澤為深黃或略紅或綠色，無光澤；外觀粗糙；無彈性；表面發(fā)粘；切口處有水流出；在氣味方面，有餿味、腐臭味；滋味呈苦、澀、酸等味。
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2.用凈水將豆腐干洗干凈后，瀝干水分，切成長寬和厚度適中的豆干片。
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3.將豆干片放在開水中煮幾分鐘，保持沸騰狀態(tài)。
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4.將煮過的豆干片從沸水中撈出來，瀝干水分。
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5.將辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干凈，切細(xì)之后，與鮮味料、食鹽、水一同放入不銹鋼蒸煮鍋中，攪拌均勻，加熱燒開，保持沸騰狀態(tài)5分鐘，之后停止加熱。
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6.當(dāng)上一步的液體物料的溫度降到90攝氏度時(shí)，加入乳酸和食醋，攪拌均勻，之后冷卻到常溫，制得泡椒液。
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7.將上述第4步瀝干水分的豆干片放入上述第6步冷卻后的泡椒液中，加上蓋子，在密閉的狀態(tài)下，泡制12-16小時(shí)。
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8.將泡好的豆干撈出，放在有孔的干凈的平板上，稍微瀝干湯汁后，快速裝入包裝袋中。
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9.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對泡椒豆干進(jìn)行感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的泡椒豆干產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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泡椒豆干富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，且水分含量較高，在泡制之后，為保持良好的風(fēng)味，又不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。
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上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為了提高泡椒豆干的安全質(zhì)量、延長泡椒豆干的保質(zhì)期，應(yīng)采取綜合保質(zhì)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、帶菌量少的豆干、調(diào)味料等原輔料，以從源頭控制微生物含量。2.對于泡制好的等待包裝的泡椒豆干，應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對泡椒豆干的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.泡椒豆干加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。為防止泡椒豆干在包裝前遭受空氣中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，對車間內(nèi)的空氣殺菌消毒，以減少空氣中的細(xì)菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出車間產(chǎn)能，則易引發(fā)前后工序交叉污染和生熟交叉污染等問題，從而導(dǎo)致泡椒豆干的微生物含量超標(biāo)。

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在泡椒豆干生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制車間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高泡椒豆干的安全質(zhì)量，從而延長泡椒豆干的保質(zhì)期。
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臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
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雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒豆干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在用于泡椒豆干等食品的生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、控制細(xì)菌等微生物對食品的危害。2.采用先進(jìn)技術(shù)制造，設(shè)備穩(wěn)定性好，可長時(shí)間工作。3.操作簡單，使用方便。4.內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng)，能夠自動(dòng)開關(guān)機(jī)、智能操作。5.可遠(yuǎn)距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對人體的傷害。6.性價(jià)比高，且價(jià)格多樣化，適合不同規(guī)模的食品企業(yè)的需求。7.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低。

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食品保鮮是個(gè)系統(tǒng)工程，要提高泡椒豆干的安全質(zhì)量、防止微生物對泡椒豆干的污染，除使用雙核臭氧殺菌技術(shù)之外，還應(yīng)使用其他保鮮措施，如采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備、復(fù)配豆制品防腐保鮮劑。復(fù)配豆制品防腐保鮮劑是一種復(fù)配防腐保鮮劑，以多種食品防腐劑、保鮮劑、螯合劑單體為配料，采用現(xiàn)代技術(shù)加工而成。在泡椒豆干等豆制品中添加復(fù)配豆制品防腐保鮮劑，可高效抑制微生物生長繁殖、提高防腐保鮮效果、降低質(zhì)量控制成本，能夠有效延長豆制品的保質(zhì)期。
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