??? 小麥經治理、水分調節、研磨和篩理工藝等制成面粉的生產過程。麥粉可制成各種食品。制粉中得到的副產品如麩皮、胚芽等具有多種用途。
??? 歷史 中國早在5000年前的仰韶文化時期就有了小麥制粉的石磨盤。約300()年前，已發明了搗碎制粉。在公元3世紀的晉代已利用一個水輪帶動八盤磨，以及"水輪三事"的創造。明宋應星著《天工開物》中載有"凡小麥既腸之后，以水淘洗，塵垢凈盡，又復曬干，然后入磨"，"凡麥經磨之后，幾番入羅，勤磨不厭重復"。其加工方法合乎現代制粉工藝的原則。西方小麥制粉*先也用石磨，磨后過篩，動力采用風車。17世紀，英國開始用一水輪帶動兩盤磨。18世紀匈牙利創造了鋼磨。152 0173 3840年，在波蘭建立了**座應用輥式磨粉機的面粉廠，**實現了小麥制粉機械化、連續化生產。到2()世紀初，輥式磨粉機制粉工藝已先后在世界各國推廣，逐漸發展成為分級制粉、反復篩理的制粉新工藝。中國在19世紀末；引進了輥式磨粉機，在沿海地區相繼建立了一些面粉廠。1949年后，面粉廠逐漸遷往原料小麥產地。到1978年面粉廠已達到3000多個，面粉產量為1949年的23．4倍。小粉的品種逐步走向由原來單純生產通用面粉發展到生產專用面粉和強化面粉。
??? 制粉原理、方法和工藝流程小麥為散粒體。麥粒由麥胚、胚乳和麥皮(包括糊粉層)三部組成。其相對百分比分別為2．5％、82。5％和15％。胚乳呈白色，其成分主要為淀粉和面筋蛋白質，構成面粉的主體。皮層色澤按商品分類可分為紅、花、白三種。白皮麥因色淺，生產的面粉色澤白，出粉率較同等紅皮麥高。皮層主要由不易捎化的粗纖維和礦物質(灰分)組成。經過磨碎，篩分成為副產品，即麩皮。麥胚含有豐富的營養成分，如胚蛋白質、脂肪和維生素(特別是維生素e)。因脂肪容易變質，應在打麥及粉路中分粒的腹溝部很難分離。必須通過潤麥，調節麥粒各部分的水分與硬度。在粉路中，經過多次磨碎和逐次篩理,使用分和麥皮盡量分離，達到提高出粉率的目的。分離的程度可按面粉的粉色、麩星和灰分進行鑒定。
??? 小麥制粉可分為小麥搭配、清理、水分調節和研磨篩理等工藝過程。
??? 為了達到面粉質量標準，提高出粉率和穩定生產的目的，通常將幾種小麥根據其軟硬和面筋質含量，水分和灰分高低，色澤深淺，按一定比例搭配混合加工。也可分開磨粉，按粉質進行搭配。
??? 清理和水分調節小麥堆中含有多種雜質，如泥土、砂石、養麥籽、破碎變質麥粒、金屬件、包裝殘科等對制粉生產和面粉質量會造成*為有害的影響，必須加以清除。通常利用雜質與小麥物理性質的不同進行分選，并對麥粒表面進行打麥和刷麥處理，盡量做到凈麥入磨。
??? 初清理是清除麥堆中的大、小、輕雜質，通常采用風篩結合振動篩清除。磁選清除麥堆中的磁性金屬物。常用設備有永磁溜管、水磁箱和永磁滾筒。小麥分級采用小麥分級機，按比重不同，借助振動篩面和上升氣流進行分級，將小麥分成輕質小麥、重質小麥、細小雜質和輕雜質等四種物料。同時將部分輕雜質集中在輕質小麥中，重雜質集中于重質小麥中，以便分別送入去石機和去蕎機分離石子和養麥粒。打麥是利用機械的打擊和摩擦作用來清理麥粒表面和腹溝中的污物，打掉麥毛，打碎并肩泥塊，清除有害病變麥粒和微生物等。打麥機的種類很多，可分為重打和輕打兩類，主要有金剛砂打麥機、花鐵篩打麥機、生鐵板打麥機(擦麥機)和撞擊機等。
??? 在重打前，小麥進行**次著水，入磨前進行第二次著水，而且硬、軟麥分別著水。水分調節的目的：①使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水變韌，磨時不易破碎。以免影響粉質。③使工藝過程穩定。一般采用室溫水分調節。著水量一般為l～2．596。硬麥著水量要高一些，常用著水設備有水杯著水機、噴霧著水機和強力著水機等。**次著水后進行潤麥，使水分向麥粒滲透，同時使麥粒間水分均勻，潤麥時間依硬、軟麥不同，一般為12～30小時。為了改進面筋的強度，還可以采用熱水分調節法。
??? 制粉流程(粉路)現代化的粉路分為四個系統。每個系統里還包括不少輥式磨粉機和平篩組成的磨和篩相結合的工序(稱為道數)，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。其流程：①皮磨系統。約有4～7道磨與篩的工序。L～3道為破碎小麥，主要提取麥心和帶麩皮的麥心(叫做渣)，分別送往清粉系統和渣磨系統。剩下帶胚乳的麩皮送往后面2～4道的磨與篩，把麩皮上剩下的胚乳刮下。粗麩皮成為副產物，麥心和粗粉送往心磨系統后路。②清粉系統(純化系統)。利用風、篩相結合的清粉機將純麥心和略帶麩皮的麥心(渣)分開，并將部分麩屑吸出。⑦渣磨系統。有l～3道。把從皮磨及清粉機下來的附有麩皮的麥心(渣)進行輕研，刮去麩皮的麥心送往心磨系統，帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統再處理。④心磨系統。為5～8道。把清粉系統、皮磨系統及渣磨系統篩出的麥心和粗粉磨成面粉，并去除細麩皮。四個系統的面粉集中到檢驗篩，篩理得成品面粉。
??? 上述粉路稱為長粉路，可以生產**面粉，但產量較低，電耗較高。只用皮磨系統和心磨系統的粉路稱"短粉路"。其單位設備的流量大，生產量多，電耗和成本低，但面粉質量較差。長、短粉路各有特點，當前中國的面糊。食品。新鮮的麩皮含有b淀粉酶，可作為生產飴糖的糖化酶。
??? 胚芽中含有蛋白質、維生素e(生育酚)等。可以直接用來制作胚芽食品，如胚芽餅干，還可進一步加工提取蛋白質、麥胚油和維生素e等營養素。