??? (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。以體重1公斤的一只雞計(jì)，配料用量為：食鹽50克，大蔥12克，鮮姜12克，桂皮12克，黃酒12克，小茴香24克，植物油500克(炸雞用，實(shí)耗50克)。
??? (2)加工方法。
??? 宰殺退毛，在雞咽喉部宰殺、放血，放到60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動(dòng)，使全身受熱均勻，半分鐘后撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛。
??? 取內(nèi)臟：將光雞放在案板上，用刀在右翅前端頸側(cè)割小口，取出嗉囊。在雞腹部挨近肛門處割開小口，切掉肛門，用手指輕輕掏出內(nèi)臟。
??? 腌制：將雞放在清水中沖洗干凈，瀝去水分。然后，用食鹽和小茴香擦遍雞身內(nèi)外，重點(diǎn)涂擦腹腔、胸腔、口腔等處，放進(jìn)容器里腌制12小時(shí)。
??? 蒸制：將腌好的雞擺在容器里，雞背朝上，加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等配料，放在鍋內(nèi)蒸制3—4小時(shí)，成熟時(shí)取出。
??? 炸制：將蒸熟的雞，放進(jìn)熱油中，炸至皮色發(fā)黃而焦脆時(shí)為止，撈出即為成品。
??? (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤金黃，外皮酥脆，肉質(zhì)嫩爛，香味濃郁。
??? 加工設(shè)備：
??? 煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。
???? 包裝設(shè)備有封口機(jī)、真空包裝機(jī)等。真空包裝機(jī)可以在包裝的同時(shí)，進(jìn)行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長(zhǎng)保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。