??? 蝦油一般在每年秋后10～11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營養(yǎng)液，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是味美價(jià)廉、營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。
??? 一、原料整理
??? 所用原料與蝦醬相同，除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。
??? 二、工藝要點(diǎn)
??? (一)發(fā)酵腌制? 將原料清洗后放入缸內(nèi)，置室外日曬夜露2天后，早晚各攪拌1次，3～5天后至缸面有紅沫出現(xiàn)即可加鹽攪拌。總用鹽量為原料重16％～20％。每天早晚各加鹽1次，同時(shí)攪動(dòng)，發(fā)酵半月左右成熟。此后每次用鹽量減少 5％，1個(gè)月后只需早上攪動(dòng)，加鹽少許，至規(guī)定鹽量用完為止。而后繼續(xù)日曬夜露，早晚攪動(dòng)。攪動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，次數(shù)多，發(fā)酵成熟均勻，腥味少，質(zhì)量好。
??? (二)煉油? 曬過伏天后開始煉油，但不能提煉過早，否則腥氣重，易變質(zhì)。煉油時(shí)先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷卻的鹽水，鹽水濃度為5％～6％，用量為原料重量減去**次除去的浮油量。加鹽水后攪動(dòng)3～4次，早晚各1次，以促進(jìn)油與雜質(zhì)的分離。然后在缸里放入簍子，使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi)，取出蝦油。將前后取出的蝦油混合燒煮，除去雜質(zhì)、泡沫即得蝦油制品。蝦油濃度以20波美度為宜，不足時(shí)在燒煮過程中加適量食鹽，超過濃度標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可加水燒煮拌稀。
??? (三)蝦油貯存? 制成的蝦油仍可放置室外，加弧形蘆席蓋，使之透風(fēng)，以免變質(zhì)。
??? (四)成品出率? 每100千克鮮蝦可制得蝦油100千克。
??? 三、蝦油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感官指標(biāo)? 黃棕色到棕褐色，無沉淀，具蝦油固有滋味，無雜質(zhì)，無異味。
??? 2．理化指標(biāo)? 氨基酸態(tài)氮(毫克％)大于或等于0.85，氯化鈉(％)大于或等于25。
??? 3．細(xì)菌指標(biāo)? 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／毫升)小于或等于2×10~3，大腸菌群(個(gè)／100毫升)小于或等于30，無致病菌檢出。
??? 四、蝦油新工藝
??? 選用新鮮糠蝦為原料，洗凈后瞬時(shí)殺菌，加入原料重10％～15％的食鹽，入發(fā)酵罐37℃保溫發(fā)酵數(shù)小時(shí)。再添加適量花椒、大料、茶葉等進(jìn)行配鹵、壓濾，使蝦油與蝦醬分離，這一操作可在壓濾機(jī)或真空吸濾器中進(jìn)行。澄清的蝦油濾液中可加入適量穩(wěn)定劑，在罐裝前將蝦油煮沸數(shù)分鐘，趁熱濾除沉淀和懸浮雜質(zhì)。
??? 以新工藝生產(chǎn)的蝦油系列產(chǎn)品，是用糠蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內(nèi)蛋白、糖類、脂肪后生成氨基酸、蝦香素為主體的復(fù)合性水溶性蝦醬油提取物，以其特有的蝦香和渾厚的海鮮風(fēng)味被視為調(diào)味珍品。