??? (一)概述
??? 栗子俗稱鳳栗，堅(jiān)果實(shí)，皮硬水少，性味咸、溫，無毒，具有補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、止瀉助消化之功。經(jīng)加工后的桂花栗子罐頭，克服了栗子原料產(chǎn)地品種不一、色度不一、成熟度不一、所含水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物等物質(zhì)的含量不同等方面的不利因素，降低了湯汁的含糖量，保持了桂花栗子的自然風(fēng)味，口感更加香糯清甜，符合人們的清淡、低糖、富有營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)要求。
??? (二)工藝流程???
??? 原料→剝殼→浸入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級(jí)→熱堿處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級(jí)→漂洗→計(jì)量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫→檢驗(yàn)→合格出廠
??? (三)操作要點(diǎn)
??? ①原料、輔料要求：栗子的顆粒均勻、大小齊整、成熟一致，果實(shí)、果殼老結(jié)，色澤鮮艷，無僵果、干枯果、發(fā)果和黑心果，無蛀蟲、無霉變。色澤鮮明，光彩明亮，堅(jiān)實(shí)豐滿，無空隙，無干裂；鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、明礬等均采用食用級(jí)；調(diào)料所用的白糖、食鹽、檸檬酸、桂花、檸檬黃、乙二胺四乙酸鈉、氯化鈣等都應(yīng)符合GB2760— 86標(biāo)準(zhǔn)要求。
??? ②板栗去除硬殼后，浸入3％的食鹽溶液中，既有利于保證原料在加工前期不變質(zhì)，又可便于將原料做剝離硬殼的初加工。?
??? ③熱堿液處理時(shí)采用10％氫氧化鈉加1％碳酸鈉配制成的溶液，加溫至90.5℃，處理90秒左右。????
??? ④中和時(shí)以0.5％鹽酸和1％檸檬配制的混合溶液，以浸泡 15分鐘左右為好。
??? ⑤板栗經(jīng)熱堿去皮后不能裸露在空氣之中，宜浸入0.25％的鹽酸加0.3％氯化鈣的混合溶液之中，并伴隨板栗的整個(gè)加工整理過程。但需注意在灌前一定用清水漂洗，并立即裝罐。
??? ⑥料液配制時(shí)白糖應(yīng)事先處理，即先用活性炭和離子交換樹脂將糖液處理一下，然后配成糖度為5％、乙二胺四乙酸鈉 0.32％、檸檬酸0.08％、桂花少許的混合溶液。
??? ⑦灌裝后玻璃瓶罐頭排氣封罐，殺菌溫度為100℃，時(shí)間15～30分鐘，分段冷卻到40℃以下。
??? (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 每罐內(nèi)果實(shí)固形物含量不少于55％，同一罐內(nèi)要求栗子顆粒勻稱，允許有修整痕跡及果實(shí)組織自然裂開的存在，但碎果率不大于10％。
??? 糖水較清，允許有少許淀粉細(xì)末及少量碎屑。
??? 果肉呈淡黃色或黃色，同一罐色應(yīng)一致，允許果縫稍帶有褐色。
??? 果肉軟硬適中，甜糯可口，具有桂花栗子的特有香味，甜味適中，食后不膩，無摻雜，無異味，無異物。
??? 重金屬含量：錫不超過200毫克／千克，銅不超過10毫克／千克，鉛不超過2毫克／千克。
??? 無致病菌，無因微生物作用引起的腐敗跡象。