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??? 捆綁肘花是陜晉地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品，系用豬皮把豬瘦肉包裹，采用蒸煮、鹵制等工藝加工而成的。該產(chǎn)品肉香濃郁、色澤誘人，真空包裝后利于保存、攜帶方便。

??? 一、? 配方（單位：kg）

??? 豬肉100、復合磷酸鹽0.3、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.005、食鹽2.7、葡萄糖1.5、味精0.5、紅曲紅色素0.002、誘惑紅0.001、大豆蛋白1.0、改性淀粉6.0、卡拉膠0.5、白胡椒粉0.2、天博花椒精油0.08、天博豬肉香精(21027)0.5、天博豬肉香精(O5055)0.2、冰水46.6 （合計：152 0173 3840）

??? 二、? 流程

??? 豬皮刮凈油脂、豬毛→漂洗干凈→豬皮處理劑浸泡→洗凈瀝干水分

??? 原料肉分割切碎→滾揉腌制→包裹成型→蒸煮→冷卻→著色（煙熏）→冷卻包裝→二次滅菌→冷卻→銷售

??? 三、? 工藝

??? 1.豬肉修割干凈,剔除淤血、碎骨等，切成3厘米見方的塊狀。

??? 2.將除改性淀粉外的所有輔料用水溶解，與原料肉在0－4℃的恒溫庫中滾揉5小時，轉動20分鐘，停止20分鐘，腌制24小時。

??? 3.將腌制好的肉餡用豬皮包裹，用干凈的紗布將產(chǎn)品緊緊包裹，用線繩扎緊，形狀盡量接近傳統(tǒng)豬小肘。

??? 4.擺放在蒸篦上，入蒸爐用88℃的蒸汽蒸60分鐘，迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下。

??? 5.剝離紗布，檢凈產(chǎn)品表面紗毛等，使產(chǎn)品表面干爽。

??? 6.水溫50℃，調配適量紅色素和焦糖色素及香辛料，將捆肘進入料湯浸泡10分鐘。取出烘干。

??? 7.真空包裝，100℃滅菌后，冷卻銷售。

??? 四、? 討論

??? 捆肘屬以西式加工方法制作的中式傳統(tǒng)產(chǎn)品，風味濃郁。要求體香和留香好，頭香以香辛料和香油等調制。香辛料多采用傳統(tǒng)的花椒、八角、小茴香、桂皮等品種，肉味香精推薦天博豬肉香精21027、天博豬肉香精20982、天博豬肉香精6108等紅燒肉風味產(chǎn)品。天博豬肉香精O5055是午餐肉風味，與天博香精21027配合使用，午餐肉風味突出，能使捆肘品種風味增添特色。

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