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??? 1.原料選擇及預(yù)處理選用色澤鮮紅、硬度好、肉質(zhì)較好、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)疤痕的辣椒，用清水沖洗3~4次，摘除蒂柄，浸泡于5％的鹽水重20分鐘，再用清水洗滌2~3次，然后將辣椒切片。

??? 2.輔料選擇及處理大蒜選用瓣大、未發(fā)芽、肉質(zhì)白而脆者；去皮，用清水洗凈瀝干，放入破碎機(jī)重破碎。生姜選用皮色光亮、鱗節(jié)稠密的鮮姜，用清水洗凈、去皮、破碎。白酒選用氣味香醇的高度酒。食鹽、糖均要用優(yōu)質(zhì)品。

??? 3.抖料按以下配方姜已處理好的辣椒、大蒜、生姜及糖、鹽再容器中充分拌勻；將氯化鈣溶化在百酒與黃酒中備用。

??? 配方是：辣椒1000克、食鹽100克、大蒜60克、生姜35克、氯化鈣0.5克、紅糖15克、冰糖10克、白酒50克、黃酒30克。

??? 4.裝壇發(fā)酵先將拌好的辣椒層層壓實(shí)裝入壇內(nèi)，以裝至距壇口1~2厘米為宜；再將溶有氯化鈣的酒倒入壇中，*后蓋好壇口密封。常溫下發(fā)酵，夏天7~8天，冬天15天左右，即可發(fā)酵成熟。

??? 5.調(diào)味發(fā)酵好的辣椒已具有良好的風(fēng)味，可不再調(diào)味，也可依消費(fèi)習(xí)慣加入不同的調(diào)味品。

??? 6.裝袋或裝瓶將調(diào)好味的辣椒，立即裝袋或裝瓶，再真空密封或派排氣封口。

??? 7.殺菌冷卻封口后盡快殺菌。殺菌條件為100℃10分鐘。殺菌后立即冷卻至38℃左右。

??? 8.保溫檢查殺菌冷卻后，取出并擦干水分，于25℃恒溫下保存5~7天，經(jīng)檢查合格后即為成品。

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