1? 前言
??? 隨著人民生活水平的提高，人們對肉制品的消費(fèi)正向多樣化發(fā)展。據(jù)國外有關(guān)報道，在不久的將來，豆類肉制品必將受到人們的青睞。本技術(shù)主要闡述了豆腐皮火腿的加工制作，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，切片成美麗的螺旋狀，是市場上少見的新型肉制品之一。
2? 材料與方法
2．1? 原料
??? 豬瘦肉、豆腐皮。
2．2? 輔料配方
??? (以1OOkg豬瘦肉計(jì))精鹽3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大蔥1Okg、鮮姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面152 0173 3840g、大料面152 0173 3840g、亞硝0.1g、 VcO.4g、磷酸鹽5g、水20kg。
2．3? 工藝流程
??? 原料肉修整→絞制→拌陷→產(chǎn)品成型→煮制→煙熏→冷卻→成品包裝→貼標(biāo)入庫。
2．4? 加工要點(diǎn)
2．4．1? 原料肉修整
??? 選擇經(jīng)過充分冷卻，中心溫度為2～4℃的鮮肉或剛剛解凍的冷肉，應(yīng)將肉塊上的疏松結(jié)締組織、脂肪、淋巴結(jié)、軟骨等修去，盡量將肉塊表面的一層肌膜破壞掉。
2．4．2? 絞制
??? 將肉塊通過絞肉機(jī)絞制，孔板直徑為3～1Omm。
2．4．3? 拌餡
??? 將絞好的肉餡放在經(jīng)絞碎的大蔥、鮮姜汁和20％的水稀釋的淀粉及其它輔料中攪拌均勻。
2．4．4? 產(chǎn)品成型
??? 將豆腐皮鋪展，將肉餡均勻的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用紗布包好，用細(xì)線捆緊即可。
2．4．5? 煮制
??? 將成型的成品放在開水鍋中，放入花椒、大料 (用料袋裝好)煮制40～45min即可出鍋。產(chǎn)品的大小和蒸煮設(shè)備不同時，需進(jìn)行試驗(yàn)以確定蒸煮時間。????
2．4．6? 煙熏
??? 將煮好的成品去掉紗布，放入熏爐內(nèi)，將白糖分幾次撒在爐內(nèi)木炭上，煙熏15min，使表皮呈棗紅色，即為成品。
2．4．7? 冷卻
??? 采用自然冷卻法，使成品的溫度降至室溫。
2．4．8? 包裝貼標(biāo)入庫
??? 對成品進(jìn)行真空包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即可貼標(biāo)入庫待售。
3? 產(chǎn)品特征
??? 產(chǎn)品表面呈誘人的棗紅色，切片性良好，呈美麗的螺旋狀，口感細(xì)膩，香氣濃郁，可即食，也可烹、炸、調(diào)、涮等方法食用。