?雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含50％、全蛋約含75％、蛋白約含88％的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏或運輸，既不經濟，又易變質。干燥是貯藏蛋的很好方法，早在20世紀初（152 0173 3840年）我國即有了干燥蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏，令各國為之驚奇，加工的秘訣是干燥前先用細菌發酵，除去其中的葡萄糖。

　　近年干燥蛋制品工業有了很大發展，已成為蛋制品加工業中的重要組成部分。我國現代化蛋品加工業起步較晚，20世紀80年代引進了很多成套加工設備，但由于蛋源短缺及蛋成本過高，其作用沒有完全得到發揮。

　?。ㄒ唬└稍锏爸破返姆N類和用途：目前，國內外生產的干燥蛋制品種類很多，但根據原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黃和特殊類型干蛋品。

　　1、干燥蛋白：噴霧干燥蛋白粉是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品，主要用于制作天使蛋糕。 　　蛋白片是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀的制品，將蛋白片在水中浸泡一夜即可還原使用，非常方便，常用于：

　?。?）食品工業：干蛋白在食品工業上應用很廣泛。如可用作冰糖及糖精加工時的澄清劑；加工點心時可作為起泡劑；加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅干等均有使用。

　?。?）紡織工業：在染料及顏料漿中加入35％～50％干蛋白片的水溶液，可以增加印染的勁著性；若加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上，所以，印染棉、絹、毛等紡織品時，常用干蛋白做固著劑。

　?。?）皮革工業：干蛋白可用做皮革鞣制中的光澤劑。用干蛋白5克、苯胺染料5克、牛乳100毫升、加水1000毫升即可制成光澤劑，涂于皮革表面，使皮革表面光滑、防水耐用、質量優良。

　　（4）造紙、印制工業：制造**紙張可用干蛋白做施膠劑，提高紙張的硬度、強度，增強其韌性和耐濕性；印刷制版時，需用干蛋白作為感光劑和膠著劑；陶器、瓷器以及玻璃器皿上的彩畫和圖案是用印畫紙印上的，而印畫紙是用干蛋白和顏料配制成的25％濃度的涂料液和配合料，在紙上印刷而成的。

　?。?）醫藥工業：主要用干蛋白制造蛋白銀治療結膜性眼炎；用鞣酸蛋白治療慢性腸炎；制造蛋白鐵鹽作為小兒營養劑；干蛋白也常用于制造細菌培養基。

　　2．普通干燥全蛋和蛋粉：包括普通干燥全蛋粉、干蛋黃粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黃粉。此類全蛋和蛋黃制品發泡力很差，但具有良好的黏著性、乳化性和凝固性，故常用于制造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。

　　3．加糖干燥全蛋和蛋黃：包括加糖干全蛋和干蛋黃。是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖，使制品具有良好的起泡性及其他機能特性，適用于制造任何糕餅、冰淇淋、雞蛋面條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫藥用，提煉出蛋黃油用于油畫、化妝用品等。

　　4．其他干蛋品：包括炒蛋用混合蛋粉、煎雞蛋粉和蛋湯用速食雞蛋粉等。這些是將蛋與其他食物（如脫脂乳、酥烤油等）混合，或加入碳酸鈉粉調pH后噴霧干燥而成的制品。

　　用來生產干蛋品的原料主要是雞蛋，很少用鴨蛋、鵝蛋。我國目前僅生產普通全蛋粉、普通蛋黃粉和蛋白片。

　　1．工藝流程

　　原料蛋檢驗→預冷→清洗、殺菌、晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過濾→干燥→裝填→成品貯存

　　2．工藝操作要點

　?。?）脫糖：全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3％、0.4％和0.2％的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質的氨基會發生美拉德反應，另外還會和蛋黃內磷脂（主要是卵磷脂）反應，使產品褐變、溶解度下降、變味及質量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法有以下幾種：

　?、僮匀话l酵法：該法僅適用于蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發酵細菌（主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發酵，生成乳酸等，從而達到脫糖的目的。

　　由于自然發酵很難保持穩定狀態，現已很少使用。

　?、诩毦l酵法：細菌發酵法一般只用于蛋白發酵。它是用發酵劑在蛋白中進行發酵而達到脫糖的目的。我國研究發現，引起蛋白發酵的主要微生物是非正型大腸桿菌，并從發酵蛋白液中分離出兩種優良的發酵菌種，即弗氏埃希氏菌和陰溝氣桿菌。用這兩種菌可使發酵時間縮短12～24小時，而且發酵終點容易判斷，成品質量好。

　　細菌發酵法在27℃時，大約3.5天即可完成除糖。

　?、劢湍赴l酵法：酵母發酵既可用于蛋白發酵，也可用于全蛋液或蛋黃液發酵，常用的酵母有面包酵母、圓酵母。

　　酵母發酵只需數小時，這種發酵僅產生醇和二氧化碳，不產酸，制品中常含有動蛋白的白色沉淀物。為解決這一問題，可用有機酸將蛋白液的PH調至7.5左右進行發酵，*后添加檸檬酸銨等熱分解性中性鹽，維持pH呈中性。

　　蛋黃液或全蛋液進行酵母發酵時，可直接使用酵母發酵，也可加水稀釋蛋白液，降低黏度后再加入酵母發酵。蛋白液發酵時，則先用10％的有機酸將pH調到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15％～0.20％的面包酵母制成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持數小時即可完成發酵。

　　④酶法脫糖：酶法完全適用于蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。

　　葡萄糖氧化酶的*適PH為3～8，一般以6.7～7.2*好。目前使用的酶制劑，除含有葡萄糖氧化酶外還含有過氧化氫酶，可分解蛋液中的過氧化氫而形成氧，但需不斷向蛋液中加過氧化氫，另外，也可不加過氧化氫而直接吹入氧。

　　酶法脫糖應先用10％的有機酸調蛋白液（蛋黃液或全蛋液不必加酸）PH至7.0左右，然后加0.01％～0.04％的葡萄糖氧化酶，緩慢攪拌，同時加入0.35％的7％過氧化氫，每隔1小時需加入同等量的過氧化氫。發酵溫度一般采用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發酵除糖約需5～6小時；蛋黃用酶除糖時，其pH約為6.5，故不必調整pH即可在3.5小時內完成除糖；全蛋液調整PH至7.0～7.3后，4小時內即可除糖完畢。

　　⑤超濾：蛋漿超濾是一種*有前景的節能方法之一。用醋酸纖維膜在0.15兆帕氣壓，10轉/秒的攪拌器轉速下進行超濾，蛋白濃度可由13％提高到26％。隨濾液至少排除50％的游離碳水化合物（脫糖），隨濾液還排除一些其他低分子化合物，如15％～20％鈣鎂離子、30％～40％鈉鉀離子、10％以下非蛋白氮等。但這些低分子化合物的損失，對蛋白的食用價值和特性實際上無影響。 　　將濃縮蛋白用水稀釋，復原到起始濃度，其黏滯性和氣泡性與原蛋白大致相同。

　?。?）蛋液的殺菌：除糖的蛋液須經過40目的過濾器過濾，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經過濾后不殺菌而干燥后再予以干熱殺菌。

　　①低溫殺菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黃液，其菌數少，可使用低溫殺菌法殺菌，若干熱殺菌，則易使其脂肪氧化。發酵除糖后的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求，但發酵后細菌數增殖，殺菌更為困難。

　?、诟蔁釟⒕焊蔁釟⒕菍⒏稍锖蟮闹破贩庞诿芊馐?，保持50～70℃，經過一定時間而殺菌的方法。干燥蛋的殺菌多采用干熱處理。干熱處理在歐美廣泛使用，其方法是以44℃保持3個月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。

　　蛋白使用自然發酵、細菌發酵或酵母發酵除糖時，蛋液細菌較多，所以多采用干燥后的干熱殺菌處理。干燥全蛋與蛋黃在干熱處理時，其脂肪易氧化而形成不良風味，而干燥前的液體狀態殺菌相當有效，故不采用干熱殺菌。

　?。?）干燥：蛋液在除糖、殺菌后即進行干燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥，少部分蛋品使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥等。

　?、賴婌F干燥：噴霧干燥法是在壓力或離心力的作用下，通過霧化器將蛋液噴成高度分散的霧狀微粒，微粒直徑約為10～50微米，從而大大增加了蛋液的表面積，提高了水分蒸發速度，微細霧滴瞬間干燥變成球形粉末，落于干燥室底部，從而得到干燥蛋粉。全部干燥過程僅需15～30秒即可完成。

　　噴霧干燥法生產蛋粉，其干燥速度快，蛋白質受熱時間短，不易使蛋白質發生變性，其他成分亦影響*微，蛋粉復原性好，色正，味好；噴霧干燥在密閉條件下進行，粉粒小，不必粉碎，可保證產品的衛生質量；噴霧干燥法生產蛋粉，易機械化、自動化連續生產，目前已成為制造干蛋制品的主要方法。

　　噴霧干燥制成的干燥蛋白粉復原時會生成大量的泡沫，長時間靜置也不消失，不適于供印染、印刷制版用。

　　②冷凍干燥：用冷凍干燥所得的干燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，干燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但干燥成本高。

　　冷凍干燥全蛋加工工藝流程：

　　全蛋液（蛋固形物2.5％）→冷卻（4℃，1小時）→加穩定劑、乳化劑→濃縮（固形物45％）→降溫（37℃）→注入淺盤→凍結（-25℃）→真空干燥

　　冷凍干燥易使蛋黃因低溫而變性，故在30～50℃使蛋黃呈薄膜狀后，再真空干燥時，可得到質量高的制品。

　　③淺盤式干燥：淺盤式干燥是將蛋白脫糖后，置于鋁制或不銹鋼制淺盤（長寬各為0.5～1.0米，深度為2～7厘米）內，然后移入箱式干燥室內，用溫度約為54℃的干燥熱風長時間干燥。1.5毫米厚的蛋白液約需36小時，3毫米厚的蛋白液需20小時可完全干燥。

　　淺盤式干燥法的加熱方式有爐式和水浴式兩種。爐式是借爐熱風的傳導使蛋白的水分蒸發。水浴式則是借淺盤下流動的熱水為介質使蛋白的水分蒸發，并在蛋白表面以風扇送風干燥，其優點是在淺盤下熱水溫度容易控制，熱效率高，優于爐式熱風干燥。

　　不論使用爐式或水浴式干燥，當蛋白液干燥成皮膜狀的半干品時，均需移入棚布上，以熱風進行二次干燥。

　?、軒罡稍铮簬罡稍锸菍⒌鞍淄坎加谙涫礁稍锸覂蠕X制平帶上，使其在熱風中移動干燥，當蛋白干燥至一定厚度時，用刮刀刮離而成。

　?、轁L筒干燥：滾筒干燥是將蛋液涂布在圓筒上而干燥的方法。

　　帶狀干燥或滾筒干燥均可制成薄片狀或顆粒狀干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋或蛋黃顏色、香味均差。

　　除噴霧干燥具有一定殺菌作用外，其他干燥法會使細菌數增加。