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粉皮的制作

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 粉皮因原料不同而品質差異,以綠豆淀粉制作粉皮*佳,豌豆、小豆制作的粉皮雖然顏色潔白,但粘性大,蠶豆制作的粉皮色白發硬、難熟,馬鈴薯制的粉皮色淡黃,皮發軟缺乏彈性。
??? 粉皮制作方法如下:
??? 1、調糊:將淀粉用冷水拌勻,再加水拌成淀粉乳,一般每公斤干淀粉加水3~4公斤(豆類淀粉取高限,薯類淀粉取低限)。取明礬用沸水化開,濾出雜質,倒入淀粉乳中攪拌均勻,加明礬可增加粉皮的彈性,并具有防腐作用,每公斤干淀粉需加明礬3克。
??? 2、旋皮:將一定量淀粉乳舀進旋子(即圓盤),使淀粉乳推開后將旋子置于沸水中,并讓其倒轉正轉數次,直到淀粉乳受熱熟化,凝結即成粉皮,旋皮是制粉皮關鍵,淀粉乳量的多少,旋子轉動的速度與粉皮質量有直接關系。
??? 3、冷卻揭皮:將旋子取出投入冷水中片刻,把粉皮從旋子里提出,揭起放在濕布上鋪平疊好,風干水份即為濕粉皮。
??? 4、干制:將濕粉皮攤在竹席上曬干,即為干粉皮,略經回潮發軟即可捆扎包裝。
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