??? 麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別。

??? 原料配方(成品約152 0173 3840只，重約6公斤) 面粉5公斤、砂糖粉0.5公斤、植物油0.075公斤、奶粉0.175公斤、堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤)、明礬0.1公斤、炸制耗用植物油1.25公斤

??? 如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

??? 制作方法?

??? 1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。

??? 此外，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑

??? 2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團。成型前要將面團靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團時應(yīng)加老酵面0.5公斤。

??? 3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

??? 4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，*好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。

??? 質(zhì)量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。

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