??? 保健品被譽為是21世紀的食品，其食用歷史更是源遠流長。蘆筍又名石刁柏、龍須菜，具有特殊的營養和食療功效。經現代營養專家分析，蘆筍含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、多種氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被譽為蔬菜之王。此外蘆筍還含有豐富的藥用成分，如天門冬酌膠、多種甾體甙類化合物、蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等等，在食療保健中占有非常特殊的地位，對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。據報道，蘆筍體內豐富的天門冬酰胺酶，對治療白血病有良好的效果，而蘆筍的貯藏根可作為利尿劑。　　

??? 香菇的營養成分也非常豐富。香菇中含有18種氨基酸及30多種酶，這些營養成分對人體保健和營養皮膚都十分有益。常食這種高蛋白的食用菌，可源源不斷地補充人體組織的建筑材料，使皮膚得到營養而滑潤細膩，毛發得到營養而烏黑亮澤。香菇中所含的微量元素及豐富的維生素B2、維生素D及維生素A原，都是容顏悅色，護發養發的好材料。　　

??? 我們以蘆筍、香菇為主，輔以米曲酒浸泡，既有蘆筍香菇的清香，又有米曲酒的醇香，是一種純天然高營養的保健飲品。　　

??? 一、原料及質量要求與設備　　

??? ⑴蘆筍：市售、新鮮、綠色周年生綠蘆筍。⑵香菇：市售，干花菇，2級品以上，菇形完整，無雜質、泥沙、異味、霉變、菌蓋直徑2.8-3.4厘米。⑶酒基：采用食用脫臭酒精和清香性白酒，購自市場。⑷蜂蜜：購自市場。檸檬：購自市場。其他：白砂糖、檸檬酸、調味酒、高錳酸鉀，活性炭等都是衛生合格的原料，符合國家規定的標準。⑸設備：玻璃容器、過濾機、不銹鋼罐等。⑹研制試驗：經過配方試驗、浸泡試驗、浸泡時間試驗、調香試驗、穩定性試驗、口感試驗、色澤試驗對比等8個實驗*終確定*佳工藝流程。　　

??? 二、生產工藝　　

??? 1、工藝流程：⑴香菇浸液制備。新鮮香菇→預處理→切片→過濾→提取→香菇浸液。⑵酒精脫臭制備：酒精→降度→脫臭→靜置→過濾→脫臭酒精。　　

??? 三、操作要點　　

??? 1、香菇浸液的制備：選擇上好的香菇，**進行清洗，然后把香菇進行切片，把香菇片用65%的脫臭酒精進行浸泡，酒精用量大約是原料的2.5倍，浸泡時間為10天左右。浸提出上清液過濾，采用此法連續浸提2次濾液，將2次濾液混合后備用。　　

??? 2、蘆筍汁的制備：選取優質的鮮蘆筍，用流動的自來水和果蔬洗滌劑洗凈后，置于夾層不銹鋼鍋中，在90℃預煮2-3分鐘，以除去表面粘液和苦味成分，在95-100℃蒸煮3-5分鐘，使其進一步軟化，便于打漿，取汁。將上述蘆筍用打漿機破碎后，用壓榨機取汁，并添加砂糖及少量防腐劑，待蘆筍渣沉淀后虹吸上清液，備用。　　

??? 3、蜂蜜溶解液的制備：選用無雜質、不含有害成分的不變質的蜂蜜，加入無菌水稀釋到糖度6%、酸度為0.5%，再置于夾層不銹鋼鍋內，在85℃下加熱30分鐘，以殺死蜂蜜中的蔗糖及葡萄糖轉化酶，并使不良氣味成分得以揮發，促進蛋白質凝固沉淀，待物料冷卻后，攪拌均勻，待充分沉淀后，虹吸上面的清液備用。　　

??? 4、脫臭酒精的要求：⑴降度。從市場上購買95%的優質食用酒精，加水降至為60%的酒精；⑵脫臭。往60%酒精中加入高錳酸鉀0.001-0.005%和粉末活性炭0.09-0.11%，攪拌24小時或靜置5-7天；⑶過濾。用過濾機將活性炭和酒中的沉淀物全部濾除，得到澄清脫臭酒精，口嘗酒味淡，醇和，略帶甜味，其質量符合GB317-84優級標準。　　

??? 5、調配：物料的參考配比：清香性白酒100L，蘆筍汁15L、蜂蜜溶解液適量，脫臭酒精和水按產品要求添加。　　

??? 按預定的物料配比，順次將基酒、蘆筍汁、蜂蜜溶解液、用白砂糖制取的糖漿、加水溶解的檸檬酸溶液，一定的蒸餾水加至調配罐中混合均勻，然后取樣測定酒精濃度，再按產品要求加入脫臭酒精和水。　　

??? 6、儲存、過濾、裝瓶：將上述酒液靜止7天，即可澄清，貯存3個月后，酒質已趨于穩定，再經硅藻土過濾機得到清液。注意不要長時間敞放，以免影響成酒的香味，因為蘆筍的發香成分主要為萜烯類化合物，能與酒液中的醇、醛、酮等成分生成多種衍生物，且*易氧化，經過濾所得酒液應及時灌裝。　　

??? 四、質量標準　　

??? 1、感官指標：酒質澄清透明，無沉淀物和懸浮物等雜質，蘆筍香味與酒香和諧且悠長，口味微甜怡人。　　

??? 2、理化指標：酒精體積分數為18%，總糖含量（以葡萄糖計）≤8%，總酸含量為0.35-0.45%，總酯含量（以乙酸乙酯計）≥0.2%。　　

??? 五、討論　　

??? ⑴該蘆筍酒的感官指標、理化指標等都符合配制酒的質量及衛生標準要求。⑵蘆筍酒是以蘆筍為輔料制成的，內含維生素、氨基酸、多糖類物質和鋅、鐵、鈣等微量元素，營養豐富。⑶蘆筍酒是蘆筍汁與糖漿、蜂蜜溶解液及調味酒按一定比例配制而成，添加方便靈活，可根據消費者的要求生產出不同質量的產品，滿足多層次的消費需要。