??????? 當(dāng)前市場(chǎng)上以及許多大飯店對(duì)肥牛的需求量越來(lái)越大，而嫩度是評(píng)價(jià)肥牛的一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo)，如果嫩度不好，也就不能稱其為肥牛。以下介紹幾種具有較高現(xiàn)代化水平、可行性較強(qiáng)的牛肉嫩化方法。
　　1.低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟：該方法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過(guò)程。這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法，但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺點(diǎn)。
　　2. 機(jī)械嫩化法：此法是利用機(jī)械外力將肌節(jié)拉長(zhǎng)，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，*終使肉變得柔軟。常用的方法是有兩種，一種是機(jī)械滾揉法，此法是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊采用機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾，肉體表面形成黏液，從而增加了肉的嫩度；另一種是重組嫩化法，即將嫩度低的肉用切片機(jī)切片再混合食鹽及磷酸鹽，直至肉片產(chǎn)生黏度為止，抽取的肌肉蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。此法常用于西式肉制品加工中。
　　3. 電刺激嫩化法：電刺激是家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì)其胴體進(jìn)行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用時(shí)間，同時(shí)節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，可為企業(yè)帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益。
　　4. 外源酶嫩化法：利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等植物蛋白酶，以及枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細(xì)菌性蛋白酶。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定，分解能力強(qiáng)，而且可以對(duì)一般無(wú)法作用的彈性蛋白進(jìn)行分解，市場(chǎng)上許多嫩化劑就屬于這類產(chǎn)品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動(dòng)脈注射泵注等。在宰前10～30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為活體質(zhì)量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入牛肉肌肉組織內(nèi)，以肉重的0.2%～0.5%的用量為準(zhǔn)，進(jìn)行嫩化處理。