作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
素菜包是上海城隍廟春風(fēng)松月樓素菜館的**小吃,已有70多年的歷史。
原料配方
面粉250克 矮腳青菜750克 油面筋25克 冬筍300克 水發(fā)冬菇15克 五香豆腐干1塊 碎老酵25克 白糖50克 發(fā)酵粉5克 精鹽5克 花生油25克 麻油5克 水菱粉堿、醬色、味精、姜末各少許
制作方法
1.將青菜去老葉洗凈,放入沸水中汆一下,撈出用冷水沖涼,斬碎,擠去水分。將冬菇去梗洗凈,冬筍去殼。然后將油面筋、冬菇、冬筍、豆腐干分別切成小丁,連同斬碎的青菜放在盛器內(nèi),加糖、鹽、味精、姜末、醬油、水菱粉拌成菜餡。
2.將面粉倒入面盆內(nèi),放入老酵和適量清水(冬季用80℃左右的熱水,夏季用冷水,春秋用50℃左右的溫水),拌揉成光滑不沾手的面團(tuán),蓋上布使它發(fā)酵,發(fā)酵時間一般春、秋節(jié)季需2小時,夏季1小時,冬季4小時。發(fā)酵好后,取出切開,切斷面出現(xiàn)許多蜂窩狀的小孔,且有彈性時,即將面團(tuán)放在面板上,加入適量堿水(堿與水的比例為2∶3),邊加邊揉至酸堿中和適度,再加進(jìn)發(fā)酵粉,并繼續(xù)將面團(tuán)揉透。然后將發(fā)酵面團(tuán)搓成長條,再揪成面劑(每只面劑重約35克左右),一只只按扁,再搟成中間稍厚邊緣較薄的菜包皮,用一張皮包菜餡約30克,并在收口處捏出20個左右的褶裥,即成生菜包。
3.在籠屜內(nèi)鋪上濕布,布上排好菜包,用大火沸水蒸熟,有彈性時(約需10分鐘)即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色潔白,餡心青脆,飽滿松軟,清素油潤,香鮮適口。
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