一、工藝流程
??? 原料——整理——清洗——瀝水——調(diào)味——攤片——烘干——剔片——碾壓——裝袋——封口——殺菌——檢驗包裝
??? 二、工藝操作要點
??? 1．原料。選用經(jīng)剖片處理下來的魚排，如馬面魨魚排、鱈魚排等。要求原料新鮮無腐敗。冷凍原料應(yīng)采用自然解凍或流動水解凍，不能使用熱水解凍。原料解凍至中心溫度4～5℃即可。
??? 2．整理。剪去背、尾鰭。魚排長度超過12厘米的需剪段，并將大小魚排分開存放。
??? 3．清洗。用清潔水洗滌，摘除內(nèi)臟，洗凈血污及其他雜質(zhì)后，裝入魚箱中瀝水。
??? 4。調(diào)味。將魚排稱好放人調(diào)味盆內(nèi)，將稱好的鹽、糖、味精混合均勻，然后倒人裝有魚排的調(diào)味盆中，用雙手拌和均勻，滲透50分鐘，中途攪拌二次。
??? 配方：魚排：10.000千克???????????? 精鹽：0.152 0173 3840千克
????????? 砂糖：0.800千克????????????? 味精：0.125千克
??? 5．?dāng)偲＝?jīng)調(diào)味滲透后的魚排均勻地攤在網(wǎng)片上，不得重疊、黏連，同時，間隙不能過大，以提高網(wǎng)片的利用率。大小魚片不能混攤在同一張網(wǎng)片和插在同一輛烘車上，攤好魚排的網(wǎng)片應(yīng)及時插入烘車，烘車插滿網(wǎng)片后，及時進(jìn)烘道。
??? 6．烘干。通常都使用熱風(fēng)烘干的烘道進(jìn)行。烘道開始工作前必須做好運行設(shè)備的檢查工作，在確認(rèn)設(shè)備正常的情況下才可進(jìn)入烘道工序。烘干的溫度一般控制在40～48℃，待魚排水分達(dá)到40％左右時即可。
??? 7．剔片。用不銹鋼刀剔下網(wǎng)片上的魚排，剔除個別未干的魚排，集中后復(fù)進(jìn)烘道烘干。剔下的魚排也應(yīng)按大小分別存放。若烘干的魚排不馬上轉(zhuǎn)入下道工序，則可稱量后裝入編織袋或其他容器，打上標(biāo)志，放人冷庫中作為半成品儲藏。
??? 8．碾壓。調(diào)整好拉松機間隙，把烘干的魚排通過拉松機的滾筒，將魚排的刺和骨頭壓壓平，以防止魚刺刺破蒸煮袋。
??? 9．裝袋。包裝袋采用雙層或三層透明復(fù)合蒸煮袋。裝袋要求魚排豎裝，平整，外觀良好，盡量將容易刺破袋的部位包在中間。保持袋口清潔，以免污染封口線和降低熱封強度。
??? 10．真空封口。采用軟包裝真空封口機。封口真空度應(yīng)控制在0.09～0.1Mpa。必須用手工及時地檢查封口牢度以及封口是否平整，不得有外露魚刺等。
??? 封口牢度的簡便檢查：將蒸煮袋剪開，以15毫米的寬度手拉手試驗封口強度。???
??? 11。殺菌。殺菌公式20′-30′-20′/120℃。
??? 三、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? 1．感觀指標(biāo)。
?? (1)色澤：醬色或棕褐色。
?? (2)滋味及氣味：具有魚類特有的香甜滋味和氣味，無異味。
?? (3)組織及形態(tài)：組織緊密，有嚼勁，沒有魚刺感。形態(tài)完整，大小塊形大致均勻，內(nèi)容物排列整齊。
?? (4)雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)存在。
??? 2．理化指標(biāo)。
?? (1)凈重：60克／袋，允許公差±3％，每批平均重量不得低于凈重量。
?? (2)氯化鈉含量：2.5％～4.0％
?? (3)重金屬含量：錫≤200毫克／千克，銅≤5毫克／千克，鉛≤1毫克／千克。
??? 3．微生物指標(biāo)。
?? (1)細(xì)菌總數(shù)<10個／克。
?? (2)大腸菌群<30個／100克。
?? (3)致病菌：不得檢出。