餅干具有口味良好、營養豐富、容易消化、攜帶和食用方便等特點，深受不同人群的喜愛，產銷量很大。餅干的種類很多，紫薯餅干就是其中之一。

餅干如今雖為一種大眾化的烘焙食品，生產企業很多，但仍有一些餅干企業由于生產技術、管理水平落后，導致所生產的紫薯餅干存在風味和微生物安全方面的質量問題，風味質量問題包括外表不光亮、口感不疏松等，微生物安全問題包括微生物含量超標、產品發霉變質等。

專業從事餅干品質改良技術開發的焙烤食品專家時忠烈**工程師認為，在餅干生產過程中，添加“餅干專用生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能有效提高餅干的風味質量。

開發焙烤食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，在紫薯餅干生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術、HACCP食品安全管理體系，可有效預防微生物污染、避免餅干的微生物超標問題，能提高紫薯餅干的安全質量。

紫薯餅干是以面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經打粉、成型、烘烤、包裝而成的一種餅干產品。采用“餅干專用生物酶制劑”及科學的生產工藝，可有效改善紫薯餅干的色澤、增加紫薯餅干的松脆度。

生產紫薯餅干的配料：餅干專用面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、水、奶粉、雞蛋、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、維邦餅干專用生物酶制劑。

紫薯餅干生產工藝如下——

1.將白砂糖粉碎成60目的糖粉，備用。

2.選用外觀正常、無霉變、無蟲斑的新鮮紫薯，作為加工紫薯餅干的原料。

用雙核臭氧水將紫薯清洗干凈，去除紫薯皮，再用清水洗掉殘余的細小的薯皮。

之后，將已經去皮的紫薯放入蒸籠中，用蒸汽蒸熟，接著將蒸熟的紫薯放入絞肉機中，擠壓成紫薯泥。

3.用雙核臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機中。

4.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。

5.將白砂糖粉、水、食鹽、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第3步的攪拌機中，攪拌均勻。

6.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。如氣溫太低的話，則用水浴方法對棕櫚油加熱，以軟化棕櫚油，便于將物料攪拌均勻。

7.將“餅干專用生物酶制劑”溶解在溫水中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。

8.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得紫薯餅干面團。

9.采用餅干生產設備，對面團進行輥印成型，可制得紫薯餅干生坯。

10.將紫薯餅干生坯放入隧道式烤爐，進行烘烤。時忠烈高工推薦一組爐溫曲線，以供餅干企業參考：面火/底火（攝氏度）：一區152 0173 3840/200，二區210/225，三區225/230，四區200/210。

在紫薯餅干的烘烤過程中，要經常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。

11.將烤好的餅干送入冷卻車間冷卻時，可用NICOLER動態消毒機，對車間內的空氣、墻壁、天花板等環境進行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的污染。

12.采用自動包裝設備，對冷卻后的紫薯餅干及時包裝、封口。

13.按照相關食品安全標準，對紫薯餅干進行感官、微生物、重金屬等質量指標的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

據時忠烈高工介紹，餅干專用生物酶制劑之所以能夠提高餅干風味質量，其原理是：餅干酶制劑對餅干配料中的蛋白質和淀粉分子結構進行調整與修飾，改善餅干面團特性，從而顯著改善餅干的外觀與口感。添加餅干專用酶制劑，可使餅干起發好、表面光亮，并使餅干的口感特別松脆、爽口。

微生物含量超標、保質期內的產品發霉變質，是紫薯餅干等焙烤食品容易發生的安全質量問題，既會影響消費者的健康，也對企業發展不利。

據上?？稻孟炯夹g中心周立法先生分析，導致紫薯餅干微生物超標的原因很多，如生產車間的衛生質量差、殺菌技術落后、車間布局不合理。在紫薯餅干生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效控制車間內的微生物數量、提高紫薯餅干的安全質量，從而延長紫薯餅干的保質期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；餅干等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。

為滿足食品殺菌需求，國內的食品消毒技術研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”，可用于紫薯餅干等多種食品的殺菌過程中。該殺菌設備具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品生產車間的衛生質量、控制霉菌等微生物對食品的危害。2.采用特殊材料和技術制造，設備穩定性好，可長時間工作。3.操作簡單，使用方便。4.內設雙CPU控制系統，能夠自動開關機、智能操作。5.可遠距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對人體的傷害。6.性價比高，且價格多樣化，適合不同規模的食品企業的需求。7.平時的運行費用低。

目前，食品安全問題已經成為一個社會熱點問題，受關注度非常高。一個食品企業一旦出現了食品安全問題，其信譽必將受損，其生產經營活動將受到影響。

保障食品安全就是保護食品企業的信譽，就是保護消費者的健康。雙核臭氧殺菌技術在預防微生物污染、保障食品安全方面，可發揮十分重要的作用。餅干等食品生產企業應從保護消費者健康的角度出發，積*采用雙核臭氧殺菌技術、全程質量控制技術等先進的食品保質技術，以防止發霉變質等食品安全事故的發生。

上?？稻孟?/p>