香蕉是我國特產之一，由于我國香蕉具有獨特的香味和風味，受到國內外市場的歡迎。目前因香蕉的保鮮技術和設備條件欠佳，以致香蕉的腐爛率甚高，不利于大量貯藏和運輸，造成產地“旺產滯銷''。關于香蕉加工制品，現在廣東僅有脫水香蕉片的制造，每年出口數量達100多噸。

? 1 香蕉脆片?
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? ①生產工藝流程：原料選擇→洗凈、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分級包裝。?
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? ②工藝要點：?
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? 原料選擇：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、無病蟲、腐爛。?
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? 洗凈、去皮、切片：將香蕉入清水中沖洗干凈，去皮，切成0．5～1厘米厚的薄片。?
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? 拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分攪拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。?
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? 烘干：將香蕉片放入烘烤器中升溫80～100℃，使其脫水，香蕉片含水量為16％～18％時，即可從容器中取出。?
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? 油炸：經過烘烤的香蕉片，再放入152 0173 3840～150℃素油中炸至茶色，出鍋即為松酥脆香的"香蕉脆片"。?
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? 分級包裝：按色澤、大小進行分級包裝。?
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? 2 香蕉果脯?
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? ①生產工藝流程：原料選擇→分級→預煮→冷卻→去皮→切塊→護色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包裝→成品。?
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? ②工藝要點：?
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? 原料的選擇與分級：選取果皮已成淡黃色、果肉柔軟的已熟香蕉，剔除蟲咬、有組織損傷、過熟的香蕉。然后將合格原料按果徑大小與成熟度一致進行分級，使制得的成品質量均一。?
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? 預煮與冷卻：將原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明礬煮2～3分鐘，撈出后用冷水迅速冷卻至常溫。?
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? 去皮、切塊：用手工剝去香蕉皮，用不銹鋼小刀剔除果肉腐爛部分、變色斑點及果肉表面沒被剝凈的筋絡，然后沿著果肉中線縱切為兩半，再橫切為5厘米左右的塊狀。?
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? 護色：將切成小塊的果肉迅速投入2％的亞硫酸鈉溶液中，浸泡5分鐘，以防酶促褐變作用的產生，而使果肉由淡黃色變成黑色。?
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? 硬化：護色后的果塊置于1．5％的氯化鈣溶液中，浸泡5～8分鐘。浸泡的時間與氯化鈣溶液濃度可根據原料成熟度適當調整，用以增加果肉的硬度，便于加工。?
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? 溶液煮制與浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纖維素（CMC），控制CMC濃度為0．5％左右。糖液煮沸后倒入果塊，煮至糖度升至60％～65％，關火停煮，用煮制糖液浸泡果塊約24小時左右。?
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? 烘干：果塊瀝干糖液，用遠紅外烤箱烘干，溫度65℃，約需8～10小時，至果塊表面不粘手即可出爐。?
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? 整形、包裝：將色澤不一致的成品剔除出，整形成統一形狀。然后用透氣性差的聚乙烯塑料袋進行真空密封包裝。?
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? ③產品質量要求：外表光滑；不粘手，組織飽滿，糖液滲透較均勻；甜度高，香蕉香味濃郁，不得有澀味、苦味等怪味。?
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? 成品水分20％，總糖60％～65％。 #p#分頁標題#e#

? 3 香蕉片罐頭

? 將香蕉制成罐頭，有一定困難：（1）制罐后容易軟爛，失去形狀，不能保持片形整齊；（2）因果膠的分泌，使制品表面發粘；（3）罐中糖液不清，呈乳濁狀；（4）難以保持其色、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

? 用香蕉制罐頭有以下幾種方法：直接制罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽出果膠法等。抽出果膠法是在封蓋前加入沸糖液以抽出香蕉中的果膠，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐頭要求，是目前較為理想的生產的方法。

? 工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

? 制作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關系。香蕉欠熱，有酸澀味；過熟，易軟爛，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學法（電石法或乙稀）或煙熏法催熟到第三天或第四天做制罐頭的原料*佳。此時香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點。或催熟至酸澀味剛消失的當日或次日進行加工亦可。

? 2．剝皮除絲絡：將香蕉追熟適度時，取出用消毒過的清水沖洗干凈。然后剝皮去外皮，再用不銹鋼小刀的**或竹夾子，將果肉四周的的絲絡挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周圍即呈現褐色變成棕色的粗纖維，影響質量和外觀。

? 3．切片及浸漬：絲絡除凈的果肉，用不銹鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中，在室溫不浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。

? 4．熱處理：浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置于30%濃度的沸糖液中，在85～95℃溫度下，保持10分鐘。

? 5．裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾后糖液保溫備用（保持80℃以上）。

? （2）洗瓶：瓶子應用清水洗凈，并經蒸汽消毒（100℃，20分鐘）。膠圈用水煮5分鐘才能使用。

? （3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總凈重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

? 6．排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鐘，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

? 7．封口：用半自動封罐機封口。封口后在檢驗臺進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔出返工。

? 8．殺菌、冷卻：以殺菌槽里水溫達100℃算起，30分鐘后，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻后用紗布擦罐，以免罐蓋生銹。殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

? 9．成品包裝：按成品包裝操作規程進行。