????長春蜜臘是較流行于吉林省長春、吉林等市具有東北地方風味的臘腸，它不同于廣式風味的臘腸，其加工工藝及外觀也與廣式臘腸有很大的區別，該產品兼收并蓄了哈爾濱紅腸及廣式臘腸的工藝優點，但風味上與哈爾濱紅腸的迥然不同，且比廣式臘腸干燥工藝時間短得多，減少較多的能耗。?

????一、設備及設施：

????腌制方車（若干）、絞肉機、拌料機、灌腸機、土制烤爐、真空封口機（1臺）、斬拌機（1臺）

????二、原輔材料：

????1．原料：豬前、后腿肉（去皮、去部分膘、剔骨，肥肉所占比例為20%）

????2．輔料：食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、、大曲酒(55°以上)、天博豬肉味香精20982、亞硝、誘惑紅、紅曲紅、豬皮、天然豬腸衣七或八路

????三、配方（單位：Kg）

????豬肉90、豬皮10、食鹽3、白砂糖18、亞硝0.006、復合磷酸鹽0.2、味精0.2、誘惑紅0.0015、紅曲紅0.003、天博20982 0.4、白胡椒粉0.15、大曲酒4

????四、工藝：

????工藝流程(肉)切塊→腌制→絞碎→（加入處理后豬皮）拌料→灌腸→晾掛→干燥→蒸煮→再干燥→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存。

????1．切塊腌制：將豬肉切塊每塊152 0173 3840g大小，加入食鹽、少量白糖、亞硝拌勻后放入方車里腌24—48小時，待肉呈鮮艷的紅色即可取出待用。

????2．絞碎及拌料：豬皮用推皮刀推去脂肪后，用噴燈燒去殘留豬毛，用12％食用堿水浸泡20小時后，用流動清水漂冼干凈，該工藝目的是減少皮上油脂的附著同時也能去除臟污，減少雜菌含量。處理完全豬皮水煮2小時后用水冷卻徹底，入斬拌機斬成細小顆粒，入腌制間放置。腌后肉過直徑6㎜絞肉網板后，加入到拌料機中，加入余下糖及復合磷酸鹽、味精、色素、白胡椒粉等與肉拌勻，香精及曲酒在肉拌勻前加入，料拌勻后開始灌腸。

????3．灌腸及晾掛：將天然腸衣用清水漂洗3次后灌入肉餡，排腸、擺桿于相對濕度為80％的環境中，掛架上晾置24小時，以控干水分，并使腸在有糖存在的條件下充分發色。

????4．干燥：鐵板土爐(鐵板厚2㎝左右)55℃、3小時，蒸煮83℃、50分鐘，再干燥時間為65℃、40分鐘。腸冷卻徹底后抽真空包裝，真空度達0．1Kpa。二次殺菌100℃、10分鐘，迅速冷卻至中心溫度達14℃，入5℃庫貯存。

????五、討論：

????該產品中加入的天博豬肉味香精20982，該香精是豬肉經美拉德反應而成的，具有獨特的豬肉香味，較適合加入有一定甜味的肉制品中，以去除肉腥味，增強口感，賦予肉制品特有的風味，比較適用的肉制品有脆脆腸、臺式香(烤)腸、臘腸、玉米香腸等。