??? (一)配方
??? 皮料：苦蕎面粉400克、紅糖400克、飴糖400克、小麥面粉 1250克、熟菜油400克、白礬20克、碳酸氫鈉40克、碳酸氫銨25克、水400～450克。
??? 餡料：白糖900克、橘皮糖100克、熟菜油250克、熟小麥面粉 900克、水200～250克。
??? (二)工藝流程
??? 原輔料處理→制皮、制餡→包制→成型→烘烤→冷卻→成品。
??? (三)操作要點
??? 1．原輔料處理：選新制苦蕎面粉，過80～100目篩。除粗粒及雜質(zhì)，備用。紅糖磨細(xì)過篩除雜，20克白礬加50克水，用文火加熱溶化、冷卻過濾備用。
??? 2．制皮：將紅糖加入400～450克水加熱溶化，冷卻后，放入和面機，再依次加入碳酸氫鈉，飴糖攪拌均勻；再加入苦蕎面粉攪拌均勻，然后邊攪拌邊加入溶好的白礬水，待攪至深黃色時，加入熟菜油400克攪勻，*后加入1152 0173 3840克小麥面粉(其余100克留作補面)攪拌成油膩而稍綿軟的面團即可。
??? 3．制餡：將白糖900克，橘皮糖100克。熟菜籽油250克，水200～250克放入和面機內(nèi)拌勻，再加入熟小麥面粉900克，擦勻制陷料。
??? 4．包制成型：將面團分塊搓條，并分割成30克的小劑，按壓成中心稍厚的扁圓形，包入23克餡料，包好，表面粘上洗凈的芝麻，做成生坯。
??? 5．烘烤：將生坯裝入烤盤，粘芝麻一面朝上，按成扁圓形，放入預(yù)先升溫至190℃的烤箱內(nèi)，烘烤約10分鐘左右即可。
??? 6．冷卻、出爐：出盤自然冷卻至37℃左右。
??? (四)產(chǎn)品特點
??? 1．形態(tài)：扁圓規(guī)整，芝麻均勻，面凸出。
??? 2．色澤：表面金黃，布有均勻黑芝麻。
??? 3．組織：表面完整，無裂縫，皮內(nèi)有均勻小蜂窩，餡料均勻，不偏心，無雜質(zhì)。
??? 4．口味：香甜松軟，有蕎麥特有的清香味和橘皮、芝麻香味，油而不膩。