??? 在我國，湯圓是歷史悠久的特色食品。目前我國市場上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成的，由于糯米湯圓存在營養價值較低、可消化性差和價格高等缺點，其發展受到較大限制。糯玉米所含淀粉全部為支鏈淀粉，其蛋白質、賴氨酸、脂肪和維生素等營養成分含量高，加工用糯玉米單位面積的產量高，其產品成本低，使得糯玉米代替糯米加工的速凍湯圓具有很好的營養價值和經濟價值。經測算，糯玉米湯圓的成本比糯米湯圓成本降低20%以上。

??? 1.原料

??? 糯玉米、黑（白）芝麻、白砂糖、豬板油、面粉、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）.

??? 2.設備

??? TP～18型玉米脫皮機、YBP～25.5型玉米破碎機、DM120型磨漿機、BS-315型板框壓濾機、澳柯瑪冰柜、WLS型網帶式單體速凍裝置、低溫庫。

??? 3.工藝流程

??? 糯玉米原料→去雜→脫皮去胚→浸泡→水磨制粉→稱質量→制面團→制面皮→包餡→速凍→檢驗→包裝→冷藏。

??? 4.技術要點

??? （1）濕磨制粉工藝 將去雜后的糯玉米干籽粒用玉米脫皮機脫去其表皮，用玉米破碎機將糯玉米破碎、分離并除胚，破碎顆粒直徑為5mm左右。然后將原料放入浸泡池內，加入1倍～2倍水，浸泡24h.當糯玉米渣被完全潤透后，用磨漿機磨成液體漿，磨漿機篩網密度不能小于80目，可采用多次磨漿，將液體漿倒入布口袋內吊干12h,成為濕度適中的粉團。

??? （2）糯玉米湯圓餡心的制備 以芝麻餡為例，湯圓餡心的制備流程為：

??? 黑（白）芝麻→去雜→清洗→瀝干→炒熟→冷卻→部分磨粉→攪拌均勻→調餡→微凍→搓圓→稱質量→速凍。①芝麻處理。將黑芝麻炒制九成熟，無焦糊味，然后將其中50%磨成芝麻醬。②板油處理。將豬板油去膜、去雜后，用絞肉機絞碎。③冷凍搓餡。將處理好的芝麻、豬板油、白砂糖和面粉按一定的比例混合，加入少量水攪拌均勻，先在冷凍室內微凍至能成型但不發硬，取出后按規格大小把餡心搓圓，再在-30℃的溫度條件下速凍30min備用。

??? （3）面皮的制備 面皮的品質對速凍湯圓的外觀、口感等有非常重要的影響。稱取一定質量的粉團，置于干燥潔凈的面盆中，加入復配改良劑，揉搓混合均勻，使面團可握成團即可。

??? （4）湯圓的成型 將面團分成一定質量的粉團，并將粉團揉搓至細膩無硬斑。將粉團的中央嵌一個小窩，放入餡心，收口搓圓揉光。成型的湯圓應有自然色澤，呈球形，表皮不開裂、無滲液、不露餡，個體大小均勻且表面有光澤。

??? （5）速凍 將成型合格的產品放入周轉盤中進行速凍。在-30℃以下溫度條件下速凍30min～50min,使湯圓的中心溫度達到-18℃以下。凍結好的湯圓，表面應光滑圓潤、不開裂、無露餡且色澤正常。

??? （6）包裝與冷藏 在0℃～5℃的低溫條件下，將合格的速凍湯圓裝入聚乙烯塑料袋中，封口，注明生產日期和品種等，然后裝入紙箱。速凍湯圓的包裝操作要迅速，以防止產品融化解凍。包裝后放入-18℃±1℃的溫度下冷藏。

??? 5.改良劑的選擇

??? 濕磨糯玉米粉團的成型性對湯圓品質具有重要影響。直接對濕磨粉團進行揉搓而生產的湯圓，速凍后易開裂，煮時易渾湯，因此必須對其進行改良。采用改良劑則可以有效地提高粉團的黏結性，并可簡化工序。改良劑中瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）均具有協同增稠的作用，實驗發現，采用二者復配，比單獨使用效果要好。加入改良劑的面團，其黏結性明顯增強，用其制成的湯圓，速凍后不開裂，煮時基本不出現渾湯現象。改良劑的添加量以0.6%左右較為合適。

??? 6.質量標準

??? （1）感官要求 ①形態，速凍湯圓個頭滾圓無塌陷，大小均勻，無開裂，粉質細膩；熟品應無塌陷，無破裂漏餡，表面較光滑，可有少量氣泡。②色澤，具有糯玉米粉制品應有的自然色澤，色澤一致均勻，無異色雜斑，熟品應具有自然光澤。③口味，具有一定的玉米清香味，有湯圓特有的黏滯感，富有彈性、咀嚼性好、無異味。④雜質。不得檢出雜質。

??? （2）理化指標 水分不大于40g/100g,總糖不低于10g/100g,蛋白質不低2.5g/100g,酸價（以脂肪計）（KOH）不大于5mg/g,過氧化值（以脂肪計）不大于0.25g/100g,總砷（以As計）不大于0.5mg/kg,鉛（Pb）不大于0.5mg/kg,黃曲霉素B1不大于5υg/kg.

??? （3）衛生指標 菌落總數不大于300000cfu/g,霉菌計數不大于152 0173 3840cfu/g,致病菌不得檢出。

??? （4）凈含量 凈含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》，其中餡料含量不低于30%.