??? 意大利油煎肉餅是西式肉制品，具有濃郁意大利特色，香辛料風(fēng)味明顯。耐特突破傳統(tǒng)加工工藝，采用腌制及滾揉工藝，用纖維腸衣包裝，再行切片速凍的成品口感、風(fēng)味較好。廠家可以利用現(xiàn)有設(shè)備生產(chǎn)，可提高現(xiàn)有產(chǎn)品檔次。

??? 一、原料設(shè)備

??? 主要設(shè)備：絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、腌制方車若干、蒸熏爐等。

??? 原料：豬Ⅱ及Ⅳ肉、肥膘

??? 輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、誘惑紅、紅曲紅、異Vc、味精、卡拉膠、分離蛋白、木薯淀粉、天博意大利油煎腸料。

??? 包裝材料：纖維腸衣（折徑60mm）

??? 二、配方（單位：kg）

??? 豬Ⅱ及Ⅳ肉70、肥膘30
??? 食鹽2.6、白砂糖1.5、亞硝0.008、復(fù)合磷酸鹽0.5、誘惑紅0.001、紅曲紅0.003、異Vc鈉0.04、味精0.6、卡拉膠1、分離蛋白4、木薯淀粉15、天博意大利油煎腸料1、冰水35

??? 三、操作工藝

??? （豬肉、肥膘）解凍→絞制→腌制→滾揉→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→切片→真空包裝→速凍

??? 1.解凍：將從冷庫(kù)中提出的豬肉去除外包裝箱，放到清洗消毒的解凍架上，在18℃-20℃環(huán)境下解凍，至中心溫度為2℃-4℃時(shí)停止。

??? 2.修整：將修整刀具消毒后，開始修整，修去大的筋腱、筋膜及血污等，所帶脂肪不修去，以提供肉制品必需的口感。

??? 3.絞制：將大部分豬肉過12mm孔板絞碎，剩余豬肉與肥膘過8mm孔板同絞。

??? 4.腌制：將肉加入食鹽、糖、亞硝、色素、復(fù)合磷酸鹽、味精等及部分冰水，靜腌12小時(shí)。

??? 5.滾揉：將靜腌后肉入滾揉機(jī)滾2小時(shí)后，加入卡拉膠、淀粉、分離蛋白及天博意大利油煎腸料加入，再滾揉40分鐘出料。

??? 6.灌腸：將滾揉后料入灌腸機(jī)，按工藝規(guī)格要求灌裝、打卡、吊掛、上桿入爐。

??? 7.烘烤：溫度65℃、45分鐘，以保證產(chǎn)品口感。

??? 8.蒸煮：83℃、55分鐘。

??? 9.煙熏：65℃、40分鐘。

??? 10.冷卻：冷卻到常溫，中心溫度為14。

??? 11.切片：用切片機(jī)切片，厚度10mm。

??? 12.真空包裝：按規(guī)定重量進(jìn)行真空包裝。

??? 13.速凍：真空包裝后產(chǎn)品，在-38℃環(huán)境下速凍小時(shí)后，入-18℃冷庫(kù)貯存。

??? 五、討論

??? 1.本品所用意大利油煎腸料主要用于傳統(tǒng)西式產(chǎn)品，具有濃郁肉味及天然香辛料風(fēng)味。

??? 2.本品食用前稍解凍，用油煎。也可切片稍厚，串成串燒烤。

??? 3.本品還可在切片后入不銹網(wǎng)烙爐烤制，然后真空包裝、二次殺菌成調(diào)理食品，直接食用或用微波爐加熱食用。