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蒜蓉辣椒醬的加工

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

????此制品各地都有加工,風(fēng)味也有差異。一般加工技術(shù)如下:
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????1、原料:蒜頭,新鮮或風(fēng)干紅辣椒,增稠劑,食鹽等。
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????2、原料處理:新鮮蒜頭剝衣?lián)v碎。新鮮紅辣椒洗凈后打成漿,也可與蒜頭一起打漿,兩者比例因各地口味有異。喜好蒜味的多加蒜,喜好辣味的多用辣椒。蒜與紅辣椒用量比一般是1:1或0.5:1混合打成漿狀后要經(jīng)加熱處理。
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????3、加熱濃縮:增稠劑可用卡拉膠1~2%,或者用0.7~1%海藻酸鈉,其中海藻酸鈉要用五倍水浸泡后小火加熱呈均勻膠體。如是卡拉膠,因是粉狀可直接加進(jìn)蒜蓉辣椒醬中加熱煮沸,而海藻酸鈉要呈均勻膠體狀才能與蒜蓉辣椒槳混合加熱,在漿體中加入4~5%食鹽,0.2~0.3%甜蜜素,0.05%山梨酸鉀,共同混合加熱到沸騰成醬狀便可裝瓶。
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????4、裝瓶:采用200克四旋玻璃瓶。注意裝瓶時(shí)不要污染瓶口,瓶口與原料頂部約有0.8~1厘米距離。裝瓶后在原料上面加入2~3毫米厚的芝麻油,隨即加蓋密封。
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????5、殺菌:在100攝氏度沸水中加熱15~20分鐘。
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????6、冷卻:用逐級(jí)冷卻法,而后得到成品。
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