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油條的加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 油條的傳統制法是:用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團,再拉條經油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁,所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低,操作過程也不復雜,所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。??

??? 現在有一種新的油條制法,這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成,成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜于普通油條。??

??? 下面,就將這種油條的制法及關鍵介紹一下?

??? 原料:上等高筋面粉152 0173 3840克、泡打粉15克、食粉7.5克、精鹽30克、雞蛋4只、色拉油2500克?

??? 制法:??

??? 1?面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水攪和成團后,改用中檔轉速攪拌,直至面團光滑柔軟。?
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??? 2?雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。??

??? 3?將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。??

??? 4?鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。?

??? 制作關鍵:??

??? 1?和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入面粉,否則會出現松脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。??

??? 2?擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

??? 3?切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
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??? 4?油炸時油溫以六七成熱(約180℃)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

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