紅棗具有外觀誘人、風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)保健等特點(diǎn)，在我國(guó)多個(gè)地區(qū)均有種植，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。自古以來(lái)，紅棗就作為一種食療佳品而被世人所熟知：紅棗具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等功效，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無(wú)力、失眠等患者良好的營(yíng)養(yǎng)保健品。
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以紅棗為原料，可加工成多種美味食品，如紅棗餅干、紅棗面包、紅棗蛋糕、紅棗酥餅、紅棗營(yíng)養(yǎng)米粉、紅棗奶粉、紅棗泥、紅棗蜜餞、紅棗汁、紅棗八寶粥等。將紅棗加工成定型包裝食品，既可豐富食品品種，又可延長(zhǎng)紅棗的保質(zhì)期、減少紅棗因儲(chǔ)存不當(dāng)而導(dǎo)致的腐爛變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。
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以紅棗為原料加工而成的紅棗面包，具有口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的特點(diǎn)，消費(fèi)者眾多，市場(chǎng)前景美好。微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是紅棗面包容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)烘焙食品安全防護(hù)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，保障紅棗面包的安全質(zhì)量，需要從原輔料質(zhì)量、生產(chǎn)人員衛(wèi)生、加工技術(shù)等方面采取綜合措施。采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效改善工人手部的衛(wèi)生質(zhì)量、阻斷微生物對(duì)紅棗面包的污染，從而提高紅棗面包的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)紅棗面包的保質(zhì)期。
紅棗不僅物美價(jià)廉，還具有多種保健功能——
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1.補(bǔ)氣養(yǎng)血。紅棗為補(bǔ)養(yǎng)佳品，在食療藥膳中加入紅棗，可補(bǔ)養(yǎng)身體、滋潤(rùn)氣血。平時(shí)多吃紅棗、黃芪 、枸杞，能提升身體的元?dú)?、增?qiáng)免疫力。
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2.養(yǎng)血安神。女性如患躁郁癥、哭泣不安、心神不寧等癥，用紅棗和甘草、小麥同食，可起到養(yǎng)血安神、舒肝解郁的功效。
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3.健脾益胃。脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無(wú)力的人，每日吃幾顆紅棗，或與黨參、白術(shù)共用，能補(bǔ)中益氣、健脾胃，達(dá)到增加食欲、止瀉的功效。紅棗和生姜、半夏同用，可治療飲食不慎所引起的胃脹、嘔吐等癥狀。
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4.緩和藥性。紅棗常被用于藥性劇烈的藥方中，以減少烈性藥的副作用，并保護(hù)正氣。如在“十棗湯”中，用大棗緩解甘遂、大戟、蕪花等瀉藥的毒性，保護(hù)脾胃不受傷害。
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5.預(yù)防高血壓。紅棗含有非常豐富的維生素C和維生素P，可有效預(yù)防高血壓、高血脂。
生產(chǎn)紅棗面包的配料：面包專(zhuān)用面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、紅棗、色拉油、水、酵母。
加工紅棗面包的操作要點(diǎn)如下——
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1.選用質(zhì)量合格的紅棗，作為紅棗面包的生產(chǎn)原料。加工紅棗面包既可使用新鮮紅棗，也可使用干燥后的紅棗。
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優(yōu)質(zhì)鮮棗皮色紫紅，顆粒飽滿(mǎn)且有光澤，表面不裂、不爛，皺紋少，痕跡淺。成熟鮮棗紅中有光，而捂紅的鮮棗則缺光澤且發(fā)暗，帶褐色。挑選棗子時(shí)，一定要選脆的棗子，因?yàn)轷r棗一旦軟化，維生素含量就會(huì)減少90%。
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干紅棗是由鮮棗經(jīng)自然晾曬或機(jī)器烘干而成的物品，干紅棗比鮮紅棗的挑選要細(xì)致一些。挑選干紅棗時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）應(yīng)先用手將大棗成把緊捏一下，如感到滑膩又不松泡，則說(shuō)明肉質(zhì)厚細(xì)緊實(shí)、棗身干、核?。蝗绻鹞恫?、有酸澀感，用手捏時(shí)松軟粗糙，則質(zhì)量就差；如果濕軟而粘手，說(shuō)明棗身較潮，不耐久貯，易于霉?fàn)€變質(zhì)。2）掰開(kāi)紅棗，看里面的果肉和果核，肉色淡黃、細(xì)實(shí)、沒(méi)有絲條相連的紅棗的質(zhì)量好；肉色深黃、核大、有絲條相連的紅棗的質(zhì)量則差。3）口感松脆香甜的紅棗一般為較好的棗。
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將紅棗切成細(xì)小的紅棗丁，備用。
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2.選用質(zhì)量合格的面粉，用以加工紅棗面包。選購(gòu)面粉的要點(diǎn)包括：1）用手摸。好面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。優(yōu)質(zhì)面粉清香，且略帶甜香氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。
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3.用雙核臭氧殺菌技術(shù)對(duì)自來(lái)水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的水，作為生產(chǎn)用水或用來(lái)清洗原料、設(shè)備、工器具等。
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4.用消毒過(guò)的水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得蛋液。
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5.將雞蛋液、白糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機(jī)中，攪拌均勻。
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6.往上述物料中投放色拉油、紅棗丁，攪拌均勻。
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7.將面包專(zhuān)用面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪打30分鐘左右。
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8.停止攪拌，將面團(tuán)從和面機(jī)中取出來(lái)，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車(chē)間內(nèi)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為5-6小時(shí)。
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9.將發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵房移到整形車(chē)間，將面團(tuán)分割成若干份小塊，根據(jù)市場(chǎng)需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得面包生坯。
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10.在面包模具的內(nèi)壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，以方便脫模。
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11.將紅棗面包生坯逐個(gè)放入面包模具中，接著將模具放入烤盤(pán)中，將烤盤(pán)送入烤箱中，對(duì)面包進(jìn)行烘烤。在烤制過(guò)程中，應(yīng)掌握好烘烤時(shí)間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。
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12.將烤熟的紅棗面包從烤箱中移出來(lái)，立即送入冷卻車(chē)間冷卻?？諝庵型休^多的灰塵，這些灰塵中又包含了很多霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物會(huì)落在面包的表面，導(dǎo)致面包在之后的保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。所以，面包加工企業(yè)必須對(duì)面包冷卻車(chē)間和包裝車(chē)間的空氣進(jìn)行殺菌消毒，以避免骯臟的空氣污染面包等待包裝的食品。使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效提高面包車(chē)間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物對(duì)面包的污染。
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13.將冷卻后的紅棗面包裝入包裝袋中，并及時(shí)封口。包裝袋應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，且在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用的過(guò)程中，應(yīng)避免遭受微生物的污染。
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14.對(duì)紅棗面包進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的紅棗面包，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致面包發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，生產(chǎn)工人的手部太臟，手上的霉菌、細(xì)菌等微生物數(shù)量過(guò)多，污染了面包及包裝容器，是其中的一個(gè)重要原因。
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對(duì)生產(chǎn)人員的手部進(jìn)行消毒，是提高紅棗面包安全質(zhì)量的一個(gè)必要措施。包括面包工廠在內(nèi)的很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，*終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。以這樣的方式消毒，工人的手上會(huì)沾染大量微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、面包等造成污染，導(dǎo)致紅棗面包等焙烤食品的微生物數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)，*終導(dǎo)致在保質(zhì)期內(nèi)的紅棗面包發(fā)霉變質(zhì)。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手污染食品，紅棗面包等烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，采用科學(xué)的全程質(zhì)量管理體系。烘焙食品企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事面包生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
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國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER殺菌消毒技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效消除工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對(duì)紅棗面包等食品的污染、杜絕面包發(fā)霉現(xiàn)象的發(fā)生，從而延長(zhǎng)紅棗面包的保質(zhì)期。
當(dāng)前，全球經(jīng)濟(jì)上行乏力，中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也面臨很多問(wèn)題，對(duì)我們的工作、收入都產(chǎn)生了許多不利影響。加上房?jī)r(jià)高企、結(jié)婚成本過(guò)高等因素的存在，致使大多數(shù)人活得都很緊張。在工作和生活的雙重壓力之下，許多人患上了亞健康癥。要預(yù)防亞健康，應(yīng)采取多種綜合措施，如冷靜應(yīng)對(duì)各種問(wèn)題和矛盾、保持平和的心態(tài)、做事量力而行。
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在生活中采用食療方法，是緩解亞健康癥狀的一種措施。紅棗作為一種價(jià)廉物美的食療物品，已經(jīng)受到了眾多人士的青睞，很多人都有能力消費(fèi)這種食品。以紅棗為原料加工而成的食品在大小超市、商場(chǎng)，隨處可見(jiàn)。在紅棗食品經(jīng)濟(jì)紅火的背后，NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)功不可沒(méi)，該技術(shù)在預(yù)防微生物對(duì)食品的污染、延長(zhǎng)紅棗食品保質(zhì)期等方面，發(fā)揮了十分重要的作用。
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