工藝流程
??? 原料→去棘洗刷→開殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱重→濃鹽水浸泡→瀝水→腌漬→稱重→成品包裝
操作要點
??? 1．原料要求? 原料處理以及開殼取生殖腺等工藝，基本上與酒精海膽醬的加工相同，只是要求操作更仔細一些，盡可能使生殖腺保持更加完整的顆粒狀。因此，在生產中可將破碎的加工為酒精海膽醬。但無論加工什么品種，都必須將顏色太深或有質變現象的低質品除掉。
??? 2．濃鹽水浸泡? 將經過漂洗瀝水后的生殖腺，裝進襯有網的小塑料筐內，然后把小筐浸入20％左右的鹽水中，約5分鐘左右。這種浸泡腌漬法不僅均勻，而且速度快。
??? 3．腌漬? 從鹽水中取出的生殖腺經充分瀝水后，在竹簾上鋪以紗布，先在紗布上撒一層精鹽，然后放上一層厚度均勻的生殖腺，再撒上一層精鹽，再放一層生殖腺。如此重疊，*后一層均勻地撒上精鹽。用鹽量為生殖腺重量的15％～20％(生殖腺重量指鹽水浸泡前的重量)，腌漬8小時即為成品。此時的腌漬海膽醬已成為黏稠的固體狀態。
??? 4．成品包裝? 定量裝入紙盒或其他容器中，如需長時間存放，需置于-10℃的冷藏庫中。
質量要求
??? (1)色澤：呈海膽生殖腺的天然色澤，有淡黃、橙色、紅黃及褐黃等。允許因腌漬而使色澤略深，同件內的色澤基本上一致。???
??? (2)形態：呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度。
??? (3)味感：具有本產品應有的香味，無異味。
??? (4)衛生：不得混入海膽碎殼、殘棘等雜質，允許有不明顯的內臟膜。另外，要求含鹽量在10％左右，干燥失重在54％以下。