??? 1．原料選擇和預處理
??? 原料選用單潮捕獲的鱗片完整、無創傷、鮮度良好、重0．75kg以上的鮮魚。將魚逐條揭開鰓蓋，壓斷鰓骨，打破眼球內膜，摘除鰓耙及內臟，用清水洗除魚體粘液及血水。將魚頭部向下，逐條排列于竹筐中，滴干腹腔血水，再用清潔干布吸干表皮水分。
??? 2．加工工藝
??? (1)撞鹽? 同鹽漬酶香魚。但鹽粒要塞滿腹腔和鰓腔。用鹽量約占魚重的13％左右。
??? (2)干鹽埋腌? 選用帶排鹵小孔的木桶或在室內地勢略高兩邊靠墻，地面略平斜的水泥地面上撒上8cm厚的底鹽，靠桶壁或墻壁，將干鹽堆成35°～40°的坡度，將撞好肚鹽的魚，頭部向下，順堆鹽坡度整齊排列。第二排的魚頭夾在底排兩條魚尾部中間，同樣依次傾斜排列，高度以三排為度，約1.5m。每排完一層魚后，覆蓋一層8cm厚的隔體鹽，至九成滿桶或場地既定面積，覆蓋8cm厚的封面鹽或護邊鹽。護邊鹽應堆成梯形。
??? 這種埋腌法依靠干鹽加速魚體脫水，使魚體的水分快速滲出。鹽分滲進速度較慢，具有防腐和促進發酵的作用。流出的鹵水流到地面。將魚頭朝下排列有利于腹腔和魚體脫水排鹵。用鹽量為300％左右。
??? (3)發酵? 春季室內溫度以24～26℃*適宜，要注意觀察氣溫變化。溫度高于這一范圍，將出現特異的風味，若低于這一范圍，則關閉窗戶，必要時應加蓋麻袋或草墊保溫。埋腌24h后，要經常檢查發酵脫水狀況。在此室溫條件下，3d左右開始發酵，4～5d逐漸發酵完全，6～7d后為成品。其外觀為背部肌肉收縮變硬，有濃酶香味，色澤略透明，說明脫水、發酵達到要求，方可取出洗滌。???
??? (4)洗滌? 將逐條成品抖出腹鰓內鹽粒，手持魚頭浸入清水中，邊脫鹽，邊用軟刷將鰓蓋內、腹腔口和表皮污物洗滌干凈，嚴防脫鱗，小心放于竹筐中，魚頭向下排列，滴干水分后出曬。
??? (5)晾曬? *好將魚鰓蓋掀開塞進紙團，平排放于竹簾上。竹簾置于朝陽通風場所，傾斜放置，便于瀝凈腹腔內的積水。每天翻曬3～4次。每逢中午，因為陽光強，氣溫高，故要移放于陰涼處風干，至午后再日曬。正常情況曬四天便有六成干，即為成品。
??? (6)包裝? 用木桶或竹筐裝，內置防潮竹葉片，平放排列，每 50kg成品用經曬干的粗鹽152 0173 3840g隔體，每件25kg，標明品名、重量、等級。
??? 3．加工中應注意的問題
??? 加工中應注意以下幾個問題：
??? ①加工的場所、器具應清潔衛生；
??? ②要選用經曬干的潔白而顆粒粗的陳鹽；
??? ③撞鹽時，小木棒切勿捅破腹肉而影響發酵；
??? ④操作過程嚴防鱗片脫落；
??? ⑤注意觀察氣溫變化，掌握發酵程度。