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糖炒板栗的加工技術(shù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 食品用料

??? 栗子500克、鹽500克、白糖1湯匙。

??? 正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖(或桂花糖紅糖,*好別用白糖),蜂蜜,精制植物油,沙礫(糖炒板栗所用砂礫*好為清水砂,砂礫直徑以3-4厘米為宜。)來炒。板栗應(yīng)選擇果形端正、大小均勻、籽實(shí)飽滿、無病蟲害的優(yōu)質(zhì)板栗作為原料。(栗果大小一定要均勻一致,否則影響糖炒效果。)

??? 制作方法

??? 1.原料選擇: 應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)密,水分較少的小栗子。

??? 2.分級(jí):如果大小顆粒一起炒制,常出現(xiàn)小粒熟,大粒生或大粒熟小粒焦的現(xiàn)象,所以在炒制前,應(yīng)剔除腐爛果、開果或蟲蛀果,并按果形大小分級(jí)后,分別炒制。

??? 3.備砂:選潔凈及顆粒均勻的細(xì)砂(將細(xì)砂用清水洗凈泥土,統(tǒng)一過篩、曬干,用飴糖、茶油拌炒成"熟砂"備用).久經(jīng)使用的陳砂比新砂更好。

??? 4.燃料:用木柴或煤。木炭發(fā)火快,火力旺,減火和來火方便,便于掌握火候。

??? 5.鍋灶:分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力,但炒制的質(zhì)量不及鐵鍋炒制的好。

??? 6.配料:栗、砂、糖、油的比例是:栗與砂的數(shù)量之比為1:1,每100公斤栗子用飴糖4~5公斤,茶油200~250克。

??? 7.炒制:預(yù)先將砂炒熱,以燙手分度,再倒入栗子,按比例加適量飴糖、茶油,連續(xù)翻炒。由干砂粒的悶熱作用,約經(jīng)20~30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒后,置于保溫桶內(nèi),即可趁熱食用。

??? 炒栗子時(shí)加入飴糖和茶油的目的在于滋潤(rùn)砂粒,減少果實(shí)粘砂,便于翻炒,并使栗果潤(rùn)澤光亮。

??? 板栗炒制詳細(xì)流程

??? 1.栗子洗凈,然后用利器把栗子皮割開,深度大概為5mm,長(zhǎng)度要超過皮。然后洗凈,放在水里泡10分鐘左右。

??? 2.鐵鍋燒干,將細(xì)沙倒入,同時(shí)倒入已經(jīng)瀝干的栗子徐徐翻炒,注意要使栗子受熱均勻,否則生熟會(huì)不一致,幾分鐘后,栗子就會(huì)慢慢漲開來。

??? 3.加快翻炒的頻率,使先前粘在栗子殼上的沙粒慢慢脫離。

??? 4.慢慢加入一勺白糖,要撒得均勻些。糖加進(jìn)入以后,糖分焦化,焦香四溢,此時(shí)要不斷快速翻炒,并使鏟子從鍋底插入泛起,以保證焦糖不粘鍋底。

??? 5.待炒到沙粒不再發(fā)粘,即關(guān)火,蓋上蓋子悶一會(huì),以保證栗子熟透并使焦糖香氣滲入栗子里,然后用漏勺將栗子瀝出即可。

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