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??? (一)工藝流程
??? 選料→檢斤、驗(yàn)質(zhì)→分級(jí)→去皮→切片→清洗→整理→稱(chēng)量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫(kù)
??? (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
??? (1)原料：芒果由于在生長(zhǎng)后期落果嚴(yán)重，宜早些采收再經(jīng)后熟才進(jìn)行加工。芒果含酸量高，故在加工工藝上一般不加酸。
??? (2)分級(jí)：依果實(shí)大小、成熟度以及色澤等為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，以保證加工品的質(zhì)量。
??? (3)去皮：用刀先削去外皮。芒果肉色有黃白、淡黃和深黃等區(qū)別，應(yīng)分別放置，單獨(dú)加工。
??? (4)切片：將果沿核縱向切成4～6片，并及時(shí)用0.5％石灰水浸泡8～12分鐘后，再用軟水漂洗干凈，洗去游離的鈣離子以免混湯。
??? (5)整理：去除不合格片(如片上有斑點(diǎn)、蟲(chóng)傷、機(jī)械傷)，按大、小片及色澤深淺分級(jí)，使均勻一致。
??? (6)稱(chēng)重：固形物量外銷(xiāo)大于內(nèi)銷(xiāo)，一般內(nèi)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)是大于凈重的50％，而外銷(xiāo)則要求大于65％。
??? (7)裝罐：要求將芒果片整齊排列在罐內(nèi)，無(wú)上浮片存在。
??? (8)注糖水：由于芒果果片含酸量高，加糖水濃度應(yīng)為16％～20％，一般取為18％，而外銷(xiāo)要求在20％左右。
??? (9)殺菌、冷卻：殺菌式為5′－15′－10′／100℃，然后分段冷卻到40℃。

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