??? 一、選料：僅選用牛身的背扭肉腿心肉，因為有內筋的肉不能開片，過肥或過瘦的牛肉也不適于加工。過肥的肉出油多，損耗大；過瘦的肉會粘刀，烘烤時會體積縮小。

??? 二、輔料。每100千克的牛肉需要食鹽2千克-3千克、白糖1千克，胡椒粉、花椒粉各300克，白酒1千克，麻油2千克（烤熟以后用），硝水1千克（濃度2%左右），生姜水20千克（老姜4千克，水16千克的比例），混和香料（肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉狀）200克。

??? 三、制作過程：把牛肉先剔盡筋膜和脂肪，不要割爛，洗凈晾干后就進行"發汗"。發過汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感覺。這時的肉很軟，具有彈性，沒有血醒味，便于切片。要控制好時間和溫度，*好在10-12℃，春季12-14小時，夏季6-7小時，秋季16-18小時，冬季22-26小時。

??? 經過發汗的牛肉要切片，切片也有一定的講究：先把案板和肉塊用清水稍稍弄溫，避免肉在案板上滑動影響操作；切片要均勻，厚度不要超過0.2厘米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便于后面的烘烤，會從稍箕上滑落；如果太厚，烘烤時生熟不一，吃料也不均勻，都會影響質量。

??? 把切好的肉片用輔料輕輕地拌勻，再把稍箕背面或簸箕刷一層菜油，便于濕肉片烤干后脫落。再把肉片按照肉的紋路橫著鋪在稍箕背面或簸箕上，不要疊交太大，每片肉要貼緊。

??? *后，只要再經烘烤就可完成，烘房內的鐵架子分成上下兩層，把鋪好肉的筲箕先放在下一層（溫度較高）進行烘烤，一般60-70℃*好。火力過猛容易烤糊烤焦，過小又"翻不起"顏色。等烘到水汽沒有了，肉片由白色轉到黑色，又轉到棕黃色時，將筲箕轉到上層去烘烤。在烘烤過程中如發現顏色和味道不正常，要及時對備料過程進行檢查。一般進房3-4小時就可出房。冷晾2-3分鐘，淋上麻油，就可把成品取下。這樣得到的燈影牛肉，其味鮮美，余味無窮。