??? 橘皮含有豐富的果膠和適量的有機酸，是生產果醬的理想原料。以橘皮為原料經脫苦、脫澀、漂洗、磨醬、混配和濃縮等處理制成一種具柑橘特有的芳香風味，美味可口的橘皮果醬。

??? 1．工藝流程

??? 選皮--→復水--→切絲--→軟化--→漂洗(脫苦，脫澀)--→磨漿--→(混配)濃縮--→裝箱--→滅菌--→冷卻--→包裝。

??? 2．操作要點

??? ①選皮：剔除青皮、蟲蛀皮、霉腐皮及柄、葉等雜質，這是提高果醬質量不可忽視的重要環節。

??? ②復水：鮮橘皮不必復水，可直接切絲；干橘皮用清水浸泡1h(小時)，待其脹軟含水量為50％--70％時即復水完畢。

??? ③切絲：用多用絞肉機將橘皮切成為1．5mm(毫米)左右規格的細絲。

??? ④軟化：用1％碳酸鈉水溶液(水溫控制在90--100℃)，將復水后的橘皮浸泡5min(分鐘)左右，使橘皮軟化，便于清除橘表皮殘污和殘留農藥。

??? ⑤漂洗：軟化后的橘皮，經由下而上的溢流水漂洗，同時進行脫苦、脫澀。漂洗時間在3h(小時)以下的橘絲，加工成的橘皮醬芳香且風味醇厚，但存在不同程度的苦澀味；漂洗時間超過4h(小時)后的橘絲，加工成的橘皮醬雖無苦味，但淡而無味，色澤泛白，風味略差，因此，漂洗的時間以3--4小時為佳。

??? ⑥磨醬：用膠體磨將橘皮磨成醬，細度小于0．2цm(微米)。

??? ⑦濃縮：其目的是通過加熱蒸發，排除醬料中的水分，提高橘皮中營養成份的含量，殺滅有害微生物及破壞酶活性，使醬料滲透均勻，改善橘皮醬的組織狀態及風味。取食用砂糖，加入醬料中在鍋內煮制濃縮，控制溫度在60℃左右，醬料與糖重量比為1：1，再加入微量的檸檬酸，使pH為2．7--3．1，煮至固形物含量在70％左右即可出鍋。當濃縮時間過長時，橘色開始發暗。增加濃縮溫度，縮短濃縮時間，可提高產品的色澤和透明度，但要防止粘鍋或出現焦糊現象。

??? ⑧裝罐滅菌：因為橘皮醬的糖度較高，pH值低，所以一般裝罐密封后，殘留于果醬中的微生物，不易繁殖。按一定量裝瓶后，在高壓蒸氣消毒器中滅菌20min(分鐘)，冷卻后即可包裝。