??? (一)概述
??? 酸棗果實營養豐富,據分析,干酸棗中含糖量達47%,其中還原糖占42%,有機酸和果膠的含量分別達2.9%和6.7%;干酸棗中維生素C和維生素P的含量分別達830~1152 0173 3840毫克/100克和2200~3000毫克/100克,相當于山楂的10多倍,遠遠超過了其他水果。另外,酸棗仁中含有豐富的脂肪油、蛋白質、谷甾醇、苦味質、粘質液及對人體生理起廣泛作用的信使物質—環磷酸腺苷和環磷酸烏苷,具有催眠作用,對冠心病、高血壓及心血管病等有一定的療效。
??? 利用水和酒精作為不同的溶劑,分別提取酸棗中的上述有效成分和特殊香味物質,進行適當的調配,可制成別具風味的酸棗露酒。
??? (二)工藝流程???
??? 酸棗→挑選→清洗→破碎→浸泡→榨汁→過濾→酸棗原汁
??? 酸棗→挑選→清洗→入鍋干炒→酒精浸泡→過濾→酸棗浸泡酒
??? 混合→調配→貯酒→成品
??? (三)操作要點
??? ①酸棗原汁的制備:將成熟的、曬干的酸棗剔除腐爛、變質果,用流動水沖洗掉泥沙及雜質等,加果重3~4倍的水進行浸泡。等棗果膨脹后進行破碎,然后入鍋適當加溫并繼續浸泡12~24小時。浸泡過程中攪拌3~4次,使酸棗的營養成分充分溶解到汁液中,*后用過濾機擠壓過濾,或用雙層紗布過濾,調整可溶性固形物至25%左右備用。
??? ②酸棗原酒的制備:挑選清洗后的干酸棗進行適當破碎,然后放入不銹鋼鍋內炒至微焦,使其產生濃郁的焦甜香氣,然后將國家二級酒精稀釋到50%(V/V)浸泡,酒精與酸棗的用量比為3:1。浸泡10~15天,使焦糊酸棗的香氣、糖分及其他營養成分浸提出來。*后用過濾機或雙層紗布過濾,得到酸棗浸泡酒。
??? ③酸棗露酒的制作:將上述制得的酸棗原汁與酸棗浸泡酒按重量比為2:1的比例混合,攪拌均勻,對酒度和糖酸進行適當調整后貯存2~3個月即可。貯酒過程中如不能達到自然澄清,可添加適量的澄清劑加以處理。以明膠單寧法,效果較為明顯。
??? (四)質量標準
??? 1.感官指標
??? 外觀:澄清透明,無沉淀和懸浮物;
??? 色澤:鮮紅色澤;
??? 香氣:具有酸棗和干炒至微焦的酸棗應有的特殊香氣;
??? 滋味:甜而微酸,醇和舒順、無異味。
??? 2.理化指標
??? 酒精度(20度):18%~20%;
??? 糖度(以原糖計):16~18克/100毫升;
??? 總酸(以乙酸計):0.2~0.4克/100毫升。
??? 3.衛生指標
??? 符合GB2757-81《蒸餾酒及配制衛生標準》。
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