??? 調味汁由于其新潮的口味、廣泛的用途，已成為調味品中的上乘佳作，也是高檔酒樓和家庭餐桌上的必備之品，深受廣大消費者的喜愛。調味汁的種類很多，有水果調味汁，蔬菜調味汁，肉類調味汁，糧食、淀粉調味汁等等，濟寧耐特食品有限公司的工程師現僅以肉類調味汁中的燒烤調味汁為例，簡單介紹一下調味汁的生產工藝及配方。?

??? 燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，還能改變菜肴的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食欲。

??? 一、原料配方

??? 食鹽21kg，醬油 25kg，料酒105kg，味精1.2kg，飴糖25kg，增稠劑230g，焦糖色素1.3kg，大料260g，桂皮530g，花椒152 0173 3840g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，蔥2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香蔥精油21043 500g，天博鮮蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg。

??? 二、工藝流程

??? 香辛料 → 清洗除去雜質 → 粉碎 → 混合 → 經回流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑、輔料） → 殺菌 → 檢驗 → 裝瓶 → 封口 → 成品

??? 三、制作方法

??? （1）香辛料的整理：**選取完整的原料，保證沒有污染，未發(fā)生霉變，然后清水漂洗去除雜質，分別進行粉碎（*好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失）。

??? （2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然后煮30分鐘，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進行二次煮提，濾汁用于下批新的原料的浸泡。

??? （3）配料：增稠劑提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中。混合攪拌均勻。

??? （4）殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對料液進行煮沸殺菌，保溫5分鐘，也可采用超高溫滅菌方式，130℃，2—3秒。

??? （5）罐裝：保持料液在70℃以上進行罐裝。
????
??? 四、質量標準
　?
??? （1）感官指標：色澤：棕褐色，有光澤。滋味及氣味：咸甜適口，味醇厚，無異味。形態(tài)：粘稠液體，無分層、沉淀。

??? （2）理化指標：可溶性固形物＞30%，食鹽（以氯化鈉計）≤16%，總酸（以乳酸計）1%左右。鉛（以Pb計）≤1.0毫克/千克，砷（以As計）≤0.5毫克/千克。

??? （3）衛(wèi)生指標：細菌總數≤5×104個/毫升，大腸桿菌群≤30個/100毫升，致病菌不得檢出。